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KÄSE. Abstammung. Die Hauptmenge des Käses wird aus der vollen Milch gewonnen; zu einigen Sorten jedoch wird auch ganz oder zum Theil entrahmte Milch angewandt; dagegen wird zu einigen besonders guten Sorten die volle Milch noch durch Zusatz von Sahne angereichert. Die Güte des Käses hängt von dem Reichthum der benutzten Milch an Fett ab; sein Geschmack wird indessen, ganz wie bei der Butter, sehr von der Ernährungsweise des die Milch liefernden Thieres, sowie von dem besonderen, bei der Bereitung üblichen Modus beeinflusst. ln England und Amerika wird zur Käsebereitung nur Kuhmilch benutzt; auf dem Continente jedoch wird auch die der Schafe und Ziegen dazu angewandt; auch versetzt man daselbst den Käse, — ausserdem, dass er, wie in Eng land gefärbt und gesalzen wird — mitunter noch mit ver schiedenen Kräutern und Gewürzen. Beschreibung. — Das Gerinnen des Caseins der Milch wird durch Lab bewirkt, welches zur Erlangung befriedigen der Resultate mit grosser Sorgfalt zubereitet werden muss. Die Zeit des Gerinnens hängt theils von der Temperatur der Milch, theils von der Güte und der Menge des ange wandten Labs ab. Die geeignetste Temperatur zum Auf stellen der Milch behufs des Gewinnens ist 26—27°; doch schwankt dieselbe um einige Grade höher oder niedriger, je nachdem kalte oder warme Witterung herrscht. Die Be-