Condensirte Milch. Die condensirte oder Dauermilch wird aus der Kuh- oder Ziegenmilch*) durch Versetzen mit Zucker und Ver dampfen des Wassers bis auf ein Viertel des ursprünglichen Volumens der Milch bereitet. Eine andere Art condensirter Milch wird ohne Zusatz von Zucker dargestellt; doch bleibt dieselbe, wenn sie eine Zeit lang der Luft ausgesetzt wird, nicht ebenso lange süss, als die erstere. Die condensirte Milch bildet eine weisse syrupartige oder breiige Masse, die sich leicht in allen Verhältnissen mit Wasser mischt und einen charakteristischen Geschmack zeigt, welcher etwas verschieden von dem der frischen Milch ist. Die Fabrikation wird im Allgemeinen in folgender Weise geleitet: Die Milch wird zunächst durchgeseiht und dann auf 65—80° erwärmt; man stellt zu diesem Zwecke die mit der Milch gefüllten Gefässe in heisses Wasser. Alsdann geht die Milch nochmals durch Seihetücher und wird darauf in einen Kessel übergeführt; in diesem wird sie mittelst Dampf, der in Röhren zugeleitet wird, auf die Kochtemperatur erhitzt. Mitunter wird die Verdampfung auch unter vermindertem Druck in Vacuumpfannen bewerk stelligt. Während des Kochens erfolgt ein Zusatz von raffinirtem Zucker von 1—1 ‘/ 4 Pfund auf jedes englische Quart der Milch im condensirten Zustande. Die Operation des Ein dampfens erfordert ungefähr drei Stunden Zeit, wonach das Product in Kannen abgelassen, auf 20—21 ° abgekühlt und darauf unmittelbar in verzinnte Gefässe eingewogen wird, welche alsbald verlöthet werden. *) In neuerer Zeit ist auch condensirte Stutenmilch in den Handel gebracht worden; vergl. JP. Yieth. Milchzeitung 1884, Nr. 11, p. 164. [Anm. d. Hebers.]