49 Vorhandensein einer dünnen eiweisshaltigen Haut oder Hülle erklärlich, welche den Fettkügelchen anhaftet und sie ein- schliesst, und von deren Natur bereits oben die Rede war, sowie auch durch das Auftreten von selbstständigen Eiweiss zellen oder Klümpchen, welche insgesammt das relative Ver- hältniss zwischen Käsestoff und Wasser in der Sahne be einflussen. Der Rahm wird gewöhnlich in der Kälte von der Milch abgetrennt, nachdem dieselbe 12—24 Stunden ge standen hat; bei der Bereitung von sogenanntem Klümper- oder Devonshire-Rahm lässt man die Milch nur etwa 12 Stunden lang stehen und erwärmt dieselbe dann auf heissen Platten, wodurch eiD langsames Gerinnen der Ei weisssubstanzen erfolgt und eine vollständigere Abscheidung des Rahms bewirkt wird, während nachher ein bedeutend kleinerer Antheil Milchflüssigkeit mit dem Rahm abge hoben wird. Die Abscheidung des Rahms kann in verhältnissmässig kurzer Zeit durch den patentirten Rahmabscheider bewirkt werden, dessen Gebrauch sich erst seit Kurzem eingebürgert hat. Die Milch wird in ein, in horizontaler Richtung rotirendes Gefäss gegeben, welches etwa 6000 Umdrehungen in der Minute macht; dadurch wird die specifisch schwerere, wässrige Milchflüssigkeit veranlasst, nach der Peripherie des Gefässes sich hinzubegeben, während die Sahne mehr in der Nähe des Centrums sich ansammelt und von hier nach dem oberen Theil des rotirenden Beckens aufsteigt, von wo Farbe gelöst; beim Kochen erfolgt keine Reduction zu Kupferoxydul, b) Wird mit der rückständigen Flüssigkeit Borax betupft und in die Flamme gebracht, so iärbt sich die Letztere bei Gegenwart von Glycerin grün. Ammonsalze müssen vorher entfernt werden (Senier u. Lowe), c) Man bringt auf eine weisse Porzellanfläche 3—4 Tropfen Boraxlösung und einen Tropfen rothe Lacmustinctnr; zu der blau gewordenen Mischung setzt-man 1—3 Tropfen der fraglichen, noth- wendig neutralen Flüssigkeit: bei Gegenwart von Glycerin geht die blaue Farbe in Roth über. (Hager.) [Anm. d. Uebers.] Bell, Nahrungsmittel II. _ 4