60 Milchflüssigkeit bilden. Diese Methode soll besonders in manchen heissen Gegenden befolgt werden, um die grosse Handarbeit beim Buttern zu umgehen; im Allgemeinen wird jedoch sonst bei der Butterbereitung die Vereinigung der Fettkügelchen durch mechanische Mittel bewirkt. Bei der practischen Darstellung der Butter werden Butterfässer von den mannigfaltigsten Formen in Anwendung gebracht; jede Gegend und fast jeder kleinere District be sitzt eine oder mehrere bevorzugte Arten derselben. Wie man leicht ersieht, müsste ein Butterfass von der vollkommensten Construction so beschaffen sein, dass die Bewegung der Sahne oder der Milch gleichmässig, wenig stens so viel als dies irgend möglich ist, durch die ganze Masse hindurch erfolgt; es bleibt die Hauptsache, dass die Verwandlung des sämmtlichen Fettes in Butter nahezu gleichzeitig bewirkt werde; denn falls die Masse ungleich- massig durchgerührt wird, so hat das Fett Neigung, sich zu verschiedenen Zeitpunkten in Butter umzuwandeln; die in den ersten Stadien des Processes 'gebildeten Antheile der selben werden in eine weichere Masse zerstampft und die fertige Butter wird dadurch verschlechtert, indem sie ihr körniges Ansehen verliert. Während des Butterns muss auch besondere Aufmerk samkeit auf die Temperatur der Milch verwendet werden; am geeignetsten wird eine solche von 15—16° gehalten; falls sie unter 12—13 ° sinkt, so wird die mechanische Arbeit beim Buttern, selbst im Sommer, bedeutend vermehrt; im Winter darf die Temperatur auf 18—19°, oder bei sehr kalter Witterung auf 21° steigen, ohne irgendwelche Nach theile für das Fabrikat zu verursachen. Es ist ferner con- statirt worden, dass das Buttern grössere Schwierigkeiten macht, wenn die Kühe mit trockenem Futter gemästet sind, als wenn sie, wie im Sommer, mit Gras gefüttert wurden. Etwas sauer gewordene Sahne buttert sich leichter und bei niedrigerer Temperatur, als frischer Rahm; wenn sie in dessen sehr sauer ist, wird ihr Uebergang in Butter wieder