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allen Pilzen, den Knollenblätterschwamm, für eßbar halten. Denn dieser Pilz hat weder schlechten Geruch noch Geschmack. Selbst bunte Farbe und schmierige Beschaffenheit der Huthaut hat keine Bedeutung für den Speisewert. Die erste Regel beim Sammeln von Pilzen ist: Nimm nur die Pilze, die du ganz sicher kennst! Dann merke man: Sammle nur gesunde Pilze und verwende sie möglichst frisch! Denn selbst der Steinpilz oder jeder andere Speisepilz kann zum Giftpilz werden, wenn er zu alt ist. Er darf also auf keinen Fall schmierig oder schon schimmelig und im Fäulniszustande sein. Man lasse auch nicht die Pilze lange nach dem Sammeln stehen, auf keinen Fall im warmen Raume, auch die gekochten Pilze hebe man nicht lange auf. Pilze sind zu schnell vergängliche Or ganismen, welche zu leicht in Zersetzung über gehen. Man achte also beim Einkauf auf frische Ware. Sie läßt manchmal, besonders bei warmer Temperatur, sehr zu wünschen übrig. Ein Teil der jährlich vorkommenden Pilzvergiftungen kommt auf Rechnung verdorbener Exemplare. Weiter beachte man: Pilze, deren Huthaut sich leicht abziehen läßt, häute man vor der Zubereitung. Wer etwas mehr Artenkenntnis erworben hat, kann mit Leichtigkeit einige Pilzgruppen heraus greifen, die ohne weiteres eßbar oder doch un schädlich sind. Man beachte folgendes: Alle Lorcheln, Morcheln, Stachelpilze, Händlinge (Ziegenbart), Trüffeln und dünnhäutigen Stäub- linge im jungen, innen weißen Zustande sind eß bar. Alle Täublinge, Milchlinge und Ritterlinge, welche im rohen Zustande einen milden Geschmack haben, sind ebenfalls eßbar. Ebenso sind alle Röhrenpilze, welche unter dem Hut und am Stiel nicht lebhaft bunt gefärbt sind und milden Geschmack besitzen, genießbar. Kommt zu diesen Regeln noch die nötige Artenkenntnis, so ergibt sich schon mindestens ein halbes Hundert eßbarer Pilzarten. Was ist vom Nährwert der Pilze zu sagen? Man hört sie vielfach als das „Fleisch des Waldes" bezeichnen. Viele stellen sie mit den Hülsenfrüchten auf eine Stufe und sind voll Anerkennung bezüglich der Nahrhaftigkeit. Auf Grund neuerer Analysen, welche bis in das Jahr 1907 reichen, ergibt sich folgendes Bild. In einem frischen Steinpilze befinden sich 91,30"/« Wasser, 3,58°/« Stickstoff und 5,12°/« andere Stoffe. Doch von den 3,58 "/« Stickstoff sind nur 1,41 "/o verdaulich. Das entspricht ungefähr dem Stickstoffgehalt des Weißkrautes bei 1,89 "/«. Die Pilze würden demnach bezüglich ihrer Nahr haftigkeit neben die Kohlarten zu stellen sein. Es darf nicht vergessen werden, daß ihnen das nahrhafte Stärkemehl völlig fehlt, das in den meisten anderen Nahrungsmitteln reichlich vor handen ist. Der Nährwert hängt auch vom Alter und dem betreffenden Teile des Pilzes ab. Junge Pilze sind nahrhafter als alte, die Hüte der Pilze mehr als die Stiele. Außerdem richtet sich die Nahrhaftigkeit auch sehr nach der Zu bereitung und der Zerkleinerung. Die ver daulichste Form würde die der Suppe sein. Auch in dem Pilzpnlver hat man eine vorteil hafte Form. Sehr leicht werden die wertvollsten Stoffe des Pilzes, Eiweiß und Nährsalze, auch im Pilzextrakt verarbeitet. Werden die Pilze gebraten, so gewinnen sie an Verdaulichkeit und auch an Schmackhaftigkeit durch starke Zerkleinerung mit Hilfe des Wiegemessers oder Blitzschneiders. Was die Verwendung im Haushalte betrifft, so kann man die Pilze teils frisch verarbeiten, teils als Konserven aufbewahren. Für letzteren Zweck empfiehlt sich besonders das Sterilisieren, dasselbe Verfahren wie bei den Früchten. Auf diese Weise kann man die Pilze jahrelang auf bewahren. Empfehlenswert ist auch das Ein machen in Essig oder natürlichem Zitronensaft. In diesem Falle kocht man die Pilze mit Salz wasser ab und verwendet den ausgekochten Saft zu Suppe oder Extrakt. Legt man sie in Essig mit Gewürz ein, so erhält man eine sehr wert volle Zutat zu gemischtem Salat. Für die pilz arme Zeit des Jahres ist ein größerer Vorrat an getrockneten Pilzen sehr wertvoll. Das Trocknen geschieht sowohl an der Sonne wie auch in der Ofenwärme. Einen Teil der ge trockneten Pilze verarbeitet man im Mörser oder auf der Kaffeemühle zu Pulver. Es dient als vorzügliche Würze zu Braten, Suppen und Saucen. Es hält sich jahrelang bei trockner Aufbewahrung. Die frischen Pilze finden eine sehr zusagende und schmackhafte Verwendung als Suppe. Man nimmt dazu entweder den Saft der frisch ausgekochten Pilze oder vermischt die klargekochten Pilze mit den nötigen Suppen zutaten wie Fleischbrühe, oder Butter und Mehl. Außer den meisten eßbaren Röhrenpilzen eignen sich für Pilzsuppen ganz besonders Champignon, Stockschwämmchen, Saftlinge, Schirmpilz, Nelken schwindling. Die bequemste und allgemeinste Zubereitungsart ist das Pilzgemüse. Man kann hierzu die verschiedensten Arten gemischt zusammen kochen. Reichliche Menge von Butter verbessert den Wohlgeschmack wesentlich. Eine sehr schmack hafte Art der Zubereitung ist das Backen. Der Pilz wird entweder ganz, wenn er klein ist, oder in Stücken paniert und in Butter oder Palmin geröstet. Von vorzüglichem Wohlgeschmack ist auf diese Weise der echte Reizker. Auch Butter pilze und andere Röhrlinge lassen sich so ver werten. Gebraten gewinnen selbst Pilze von geringem Geschmack an Wert. Man kann das am Hallimasch erfahren, wenn man ihn klar wiegt und mit Salz und Pfeffer und wenig Zwiebel in Butter oder Palmin dünstet. Auch