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L. Das Ei ist gleichfalls eines der an Nährstoffen reichsten Nahrungsmittel. Roh (geschlagen) oder weich gekocht ist es leicht verdaulich, hart gekocht nur, wenn es sorgfältig gekaut wird. Eier sind um so zuträglicher, je frischer dieselben sind. Frische Eier erkennt man daran, daß sie a) beim Schütteln nicht schwappen, also nicht durch längeres Liegen eingetrocknet sind, d) gegen das Licht gehalten hell erscheinen (Eierprüfer), also nicht angebrütet sind, e) im Wasser unter sinken, aber nicht schwimmen oder schweben. Vorsicht bei der Verwendung: Man schlage jedes erst über einer Tasse auf, ehe man es in die Speisen bringt, man könnte sonst durch ein faules Ei sich leicht die ganze Mahlzeit verderben. — Wegen ihres Nährwertes und der vielfachen Verwendbarkeit werden die Eier in ungeheuren Mengen verbraucht. kV Das Mehl und das Brot (siehe auch das Brotbacken!). Das Mehl enthält nächst den Hülsenfrüchten die meisten nahr haften Stoffe unter den Nahrungsmitteln aus dem Pflanzenreiche. Insbesondere wird es nahrhaft durch einen eiweißartigen Stoff, den Kleber. (Man wasche etwas-Weizen-, Roggen-, Gersten- und Hafer mehl je in einem Säckchen in reinem Wasser aus! Was zurückbleibt, ist der Kleber. Bei Kartoffelmehl bleibt nichts zurück; es enthält keinen Kleber!) Am meisten Kleber und am wenigsten Stärkemehl enthält das Weizenmehl; es steht darum in Bezug auf Nährwert an der Spitze, dann folgt das Hafer-, dann das Roggen- und zu letzt das Gerstenmehl. Am wenigsten Kleber und am meisten Stärke mehl enthalten Reis und Mais. Mais ist überhaupt seines be trächtlichen Fettgehaltes halber schwerer zu verdauen wie die anderen Sorten, auch soll der Genuß der Brotes von Maismehl Haut krankheiten Hervorrufen. Der besonders nahrhafte Kleber ist vorzugsweise in den der äußeren Zellschicht des Kornes zunächst liegenden Teilen enthalten; daher büßen z. B. geschälter Reis, gerollte Gerste einen großen Teil ihres Nährwertes ein, und läßt sich das Feinmehl der neuen Kunst mühlen nicht immer gut verbacken. Aus dem Grunde ist auch Schrotbrot viel nahrhafter als Brot von ungebeuteltem Mehle. Deshalb läßt man auch in manchen Gegenden (Westfalen, Hannover — Pumpernickel; Amerika — Weizenschrot- oder nach dem vr. Graham Grahambrot; dieses jetzt auch bei uns überall) Kleien- oder Schrotbrot backen. Doch ist dieses Brot etwas schwerer verdaulich als das gewöhnliche, was jedoch dadurch wieder ausgeglichen wird, daß die Kleie nicht nur vermöge ihres Gehaltes an Kalksalzen, son dern auch mechanisch eine anregende Wirkung auf die Thätigkeit des Darmrohres ausübt, und daß es zum sorgfältigeren Kauen zwingt. Von unfern Brotsorten ist Weizenbrot das nahrhafteste und verdaulichste, doch steht ihm das Weizenschrot- oder Graham brot nur dadurch nach, daß es etwas schwerer verdaulich ist, doch 2*