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152 kV Gewerbekundc. -i. Rätsel!). Das Bestreichen geschieht, um das Ausspringen der Kruste infolge zu schneller Einwirkung zu hoher Temperatur, zu verhindern. Die Wasserdämpfe, womit der Backofen sich dadurch anfüllt, sind übrigens ebenfalls unerläßlich, um an der Oberfläche des Brotes eine Überführung der Stärke in Stärkegummi und Zucker hervorzu rufen und dadurch eine glatte braune (Zucker bräunt!) Kruste zu er zeugen. — Neuere Bäckeröfen haben darum noch besondere Rohre, die Wasserdampf zu- und abführen; ja es giebt sogar solche, die un unterbrochen im Betriebe sind. — Die Hitze des Ofens unterbricht nun die Gährung in den Broten, der flüchtige Weingeist, die luft förmige Kohlensäure und die Dämpfe des in der Hitze des Backofens verdanipfenden Wassers sowie die andern durch die Gärung in dem Teige entstandenen Luftarten treiben und lockern das Brot noch weiter auf, werden aber dann selbst durch die Hitze ansgetrieben. Dadurch bleiben im Brote die unzähligen Poren zurück, welche das selbe verdaulicher machen. Ist das Mehl oder der Sauerteig schlecht, oder wird die Gärung vorzeitig unterbrochen, so fallen die Poren wände zusammen, und das Gebäck bleibt dicht und naß; es entsteht dann der ungenießbare Klantsch oder Schliff. — Die zum Aus backen des Brotes erforderliche Zeit richtet sich nach der Größe, der Form und der Art des Brotes. Schwarzbrot erfordert im allgemeinen längere Zeit als Weißes (acht- bis zehnpfündige Schwarzbrote un gefähr zwei Stunden). Vor dem endgiltigen Herausnehmen wird die Oberfläche eines jeden Brotes nochmals mit Wasser gestrichen und dasselbe noch aus einige Minuten eingeschoben, um der Kruste größeren Glanz zu verleihen. Das herausgenommene Brot läßt man dann langsam erkalten; denn schnelles Erkalten benachteiligt seine Güte. 100 Mehl geben je nach der Beschaffenheit desselben 125 bis 135 ktz' Brot. Gut gebackenes Brot darf nicht mehr als 35 bis 40 Prozent Wasser enthalten; im andern Falle ist es ungesund und verdirbt leicht. Das neubackene Brot besitzt, wie allbekannt, eine eigentümliche Weichheit und Zähigkeit; nach einigen Tagen verliert es dieselbe und wird krümelnd und anscheinend trocken und heißt in diesem Zustande altbacken. Über Verfälschung und Aufbewahrung des Brotes siehe Seite 20 ff. 2. Ergebnis. Darauf schiebt der Bäcker das Brot in den erhitzten Backofen; vorher aber bestreicht er die Oberfläche desselben mit Wasser, damit diese in der großen Hitze nicht zu sehr aufreißc. Dnrch die Hitze des Ofens werden die durch Gärung im Teige hervorgerufcncn Luftarten ansgetrieben, so daß das Innere des Brotes Porös wird, während sich nm das Äußere desselben eine feste Kruste bildet. Dnttk von LSccir Brandslcllcr in Leipzig.
