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derben rundlichen Körnchen, die sich bald wieder absetzen. Man er innere die Kinder daran, was geschieht, wenn die Mutter Stärkemehl mit siedend heißem Wasser übergießt! Es bildet sich eine schleimige, klebrige Masse (Stärkekleister). Die Körnchen erscheinen als dick auf geblähte oder geplatzte, vielfach vergrößerte Massen. Stärkemehl löst sich in kaltem Wasser nicht, wird aber durch kochendes Wasser aufgelöst und bildet Kleister. b) Man rühre Roggen- oder Weizenmehl mit etwas Wasser an! Man erhält eine knetbare Masse, einen Teig. Der im Mehle ent haltene Stoff, welcher im Wasser klebrig wird, ist der Kleber. o) Rührt man Mehl mit Wasser zu einem Teige an, so erhält man nach dem Trocknen an der Luft eine Art Kuchen, welcher die Stärkemehlkörper unverändert und unlöslich enthält und darum nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, daß er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt. Wird zum Trocknen die Tem peratur der Siedehitze des Wassers benutzt, so gleicht der Kuchen ge trockneten: Kleister. Wirkt diese Temperatur nur auf die Oberfläche, aber nicht bis in das Innere des Teiges, so bleibt dieser halb mehlig, halb glasig, wie dies beim Schiffszwieback und den Biskuits der Fall ist. Beide haben zwar vor dem Brote den Vorzug größerer Halt barkeit, aber doch den Nachteil des faden Geschmacks. 2. Ergebnis: Da sich das Stärkemehl nur in der Siedehitze des Wassers löst, so läßt sich ei» Teig aus Stärkemehl und Wasser nicht kneten; der Kleber erst bildet mit dem Stärkemehl einen knetbaren, zähen Teig. 3. Anwendung: Betrachte das Brot! Die Oberfläche (Rinde, Kruste) ist durch die Hitze geröstet und schmeckt darum besser als die lockere schwammige Krume, die durch die Rinde vor frühzeitiger Austrocknung und Verderbnis geschützt wird, so daß man das Brot längere Zeit auf bewahren kann. Durch das Backen soll das Stärkemehl gelöst und verdaulich gemacht und zugleich der durch de» Kleber gebundene Teig aufgclockcrt werden. Die Hitze umgiebt das Ganze dazu mit einer schützenden, wohlschmeckenden Rinde. Wie dies im einzelnen geschieht, wollen wir jetzt weiter sehen! 1. Erfahrung, Anschauung: Bereite aus ein wenig Roggen mehl einen dicken Teig und laß denselben bei mäßiger Wärme (in der Nähe des Ofens) längere Zeit stehen! Der Teig bläht sich auf und nimmt nach und nach einen sauren Geschmack an (Sauerteig!). Diese Säuruug ist die Folge einer Art von Gärung. — Beobachte den Bäcker bei seiner Thätigkeit! — Der Bäcker knetet Mehl mit lau- , warmem (21—37o) Wasser in dem in der erwärmten Backstube stehen-