Volltext Seite (XML)
Sonntag, 10. Dezember ISN. Leipziger Tageblatt. Nr. 342. 105. Jahrgang. Seite 35. pleklrrkuüien. Einiges von unserem beliebtesten Weihnachts- naschwerk. Bon Mar Neatwich. Advents- und Weihnachtszeit sind ohne Pfeffer kuchen so wenig denkbar wie etwa das Osterfest ohne Ostereier. Wenn die Martinsgans verzehrt ist. in den Kirchen das „Lcce, äominur venisl —" erjchallt und die Kaufleute ihre Lager für das Christfest aus kramen, dann erscheint auf der Bildfläche in ge radezu erschreckenden Massen der Pfefferkuchen, der wie ein verkehrter Siebenschläfer nur im Winter einige Wochen zu einem glanzvollen Dasein erwacht. Es soll wirklich Schlemmer geben, die gedankenlos in Genüssen schwelgen, denen nicht blök die Wurst, sondern auch alles andere so ziemlich Wurst ist. die sich bei ütt delikatesten Speise nicht darum küm mern, welchem genialen Kochkünstler sie eben diesen Eenust verdanken, welcher erfinderische Adept einst das Rezept ausgeklügelt haben mag. Auch der Pfef ferkuchen ist bekanntlich kein Natur-, sondern ein Kunstprodukt. Es würde aber selbst dem eifrigsten Forscher heute kaum mehr gelingen, Heimat und burtsjahr, geschweige gar den Vater des Pfeffer- kuchen« zu ermitteln: denn eine Mischung seiner wesentlichsten Ingredienzien ist bekannt — beinah so lange es eine Menschheitsgeschichte gibt. Die Ahnentafel des Piefferkuchenaeschlechtes reicht ebensoweit ins graue Altertum zurück wie die der bereits erwähnten Wurst, die von Homer schon des öfteren erwähnt wird und als erste Mahlzeit des als Bettler in seine Heimat zurückkehrenden gött lichen Dulders Odnsseus doch immerhin einige Be deutung erfuhr: „Hier sind Ziegenmagen mit Fett und Blute ge- füllet. Die wir zum Abendschmaus auf glühende Kohlen ge- leget." Wir wissen nicht genau, wann die Odnssee ent standen ist: die Wurst scheint aber damals schon nichts sonderlich Neues gewesen zu sein. Sogar noch ein wenig weiter zurück scheint der Stammbaum des Pfefferkuchens zu reichen, dessen Hauptbestandteile. Honig und Mehl, in ihrer selt samen Zusammenstellung schon in den Anfangs kapiteln der Bibel zu finden sind. Erinnert sei nur an das Manna, das in neuerer Zeit allerdings eine keineswegs kulinarische, sondern eine botanische Auf klärung gefunden hat, dessen Geschmack aber wie „Mehl und Honig" fixiert wurde. Sollten die in der Wüste irrenden Juden, als sie die I.ecsnr>ra «.-^cnlenw sammelten und verzehrten, durch den ähn lichen Geschmack veranlaßt. sich nicht gewisser ..Mehl- und Honiagebäcke" erinnert haben, die im Pha'-ao- nenlande gebräuchlich waren? Woher käme sonst die seltsame Geschmacksdefinition „wie Mehl und Honig"? Auch in. Homer steht etwas derartiges Pfesfer- kuchenverdächtiges. Die göttliche Kirke rät dem Odysseus, bevor er zur Unterwelt hinabsteigt, den Göttern «in geziemendes Totenopfer zu bringen, wozu natürlich das Edelste erwählt wurde: die Zu sammenstellung fällt auf: „Erst rcn Honig- und Milch, vom süßen Weine das zweite, Und das dritte vom Wasser, mit weißem Mehle be streuet." Das ist im Grund« genommen eine Auiüihlnng der Hauptingredienzien des Honig- oder Pfeffer kuchens, der heut« noch im wesentlichen aus Honig und Niehl besteht, unter Verwendung vieler Gewürze. Heute nimmt man ja der Billigkeit wegen — Gott seis geklagt — wohl auch statt des teuren Honigs gewöhnlichen Zucker oder gar den wohlfeilen, aber um vieles schlechreren Sirup, wodurch der Psefser- kuchen nicht nur an Geschmack Einbuße erleidet, son dern auch seinen hervorragenden gesundheitlich«,: Werj verliert. Iür unsere guten Pfefferkuchen wird aber immer noch Honig verwendet, dessen vorzügliche, Leben und Gesundheit fördernde Eigenschaften schon im Alter tum bekannt waren. Vergil nennt ihn „Eöttersaft" und „Sternenschaum", und von Demokrit heißt es, daß er, als er im IW. Lebensjahre den Tod nahen fühlte, nur noch Honig zu sich nahm und dadurch sein Leben bis über das Ceresfest fristete. Aber nicht nur im milden Süden war der Honig bekannt und geschäht, auch im rauhen Norden bei den alten Germanen spielte er eine wichtige Rolle, wenn auch der nordische Honig einen Vergleich z. B. mit dem von den Dichtern vielbesungenen hybläischen von der Ostküste Siziliens, den man sogar als Preis für die Sieger in olympischen Spielen aussetzt«, nicht aus halten kann. Hier im Norden siedete man vornehm lich Met aus Honig. Doch bleibt auch die Annahme offen, daß, trotzdem wir weder im Süden noch im Norden eine besondere Erwähnung des Honigkuchens entdecken können, dennoch hier wie da seit grauen Zeiten etwas Aehnlicbes gebacken wurde, das damals vielleicht nur aus seinen Hauptzutaten bestand und eben nichts Besonderes barstellte. Soweit authentische Aufzeichnungen reichen, war die Honigkuchenfabrikation anfangs nur ein Neben betrieb der Metbrauereien. Seine ersten Namen empfing der Honigkuchen jedenfalls seiner schon früh zeitig als gesundheitsfördernd anerkannten Vornige wegen: man nannte ihn: Leb- oder Lebenskuchen, Namen, die späterhin allerdings in allerhand Spezial ausdrücke übergingen: Leckerli, Plätzl, Printen, Bomben usw. Im Laufe der Zeit erwies sich der Geschmack des Publikums recht wandelbar: das Hauptgeschäft, di« Produktion des Metes, ging unter der Konkurrenz des Bieres ganz bedeutend zurück, während die Leb kuchen immer beliebter wurden, so beliebt, daß man eigene große Honigkuchenessereien veranstaltete, bei denen in den verschiedensten Eebäcken geradezu ge schlemmt wurde. Den Vogel im Pfefferkuchen vertilgen schoß aber unbedingt der legendäre Graf Wardenberg ab, von dem berichtet wird, er hätte seine ganze Grafschaft Albeck in Ulmer Lebkuchen ver schluckt und schließlich immer noch entzückt gerufen: „Wie schmücken sie so gut! — Mehr her! Mehr her!" Einer besonderen kaiserlichen Huld erfreute sich der Honigkuchen, als Friedrich HD.. der ^tzt« der in Rom gekrönten deutschen Kaiser, Anno jn der Kar woche 4000 Kindern, „so noch nicht über zehn Jahre alt waren und sich im Stadtgraben der Reichsvestung Nürnberg versammelet hatten, jedem «in Blätzlin, worauf des Kaisers Bildnis gestanden, hatte geben lassen". Damit hatte der Honigkuchen seine Hof fähigkeit doch ausreichend bewiesen, und seine Ver wendung wurde nun immer mannigfaltiger. In viele Nolkssitten, die noch aus alter Heidenzeit stammen, heute noch gelegentlich der Jahreswende oder des Frühlingsanfanges ausgeübt werden und im wesentlichen auf Glück- und Segenswünsche hlnaus- laufen, wurde «r als Aeguivalent ausgenommen. Allbekannt sind noch die seit ältester Zeit gebräuch lichen sogenannten altarischen Schläge mit der Lebens rute — ein Glück, Gesundheit und Gedeihen ver heißender Freundschafts- und Liebesdienst, der unter den verschiedensten Namen und auch zu verschiedenen Zeiten ausgeübt wird. In Schlesien z. B. zu Ostern: man nennt dort dies« Lebensauffrischung, die man „lieben" Freunden auch besonder» lieb zuteil werden läßt, „schmackostern". In Süddeutschland und einigen Teilen Oesterreichs nennt man «s „pfeffern": der Stärkungstrank, den die jungen Burschen dabei be kamen, hieß „Psefferleinsbranntwein", di« Ruten, mit denen geschlagen wurde, „Pfeffergerten" (sie wurden al» „Barbarazweige" am Barbaratag, dem 4. Dezember, geschnitten und in Wasser an den Ofen gestellt, damit sie zu Weihnachten hübsch „frisch" waren), und der 26. Dezember, der Et. Stcphanstag, an dem das große „Pfeffern" vor sich ging, hieß „Pfefserleinstag", einen Beinamen, den er bis heute behalten hat. Hier in Süddeutschland, wo sich die Lebkuchenindustrie besonders gut entwickelt hatte, galt als ausschließlicher Lahn für das Pfeffern der Leb kuchen, der demgemäß auch Pfefferkuchen genannt wurde. In der freien Reichsstadt Nürnberg, die von ieber die besten Qualitäten von Pfefferkuchen lieferte, wurde dann im Jahre lkUä durch «in kaiserliches Dekret die Lebküchlerei als eigene Kunst sogar von der Konditorei und der Bäckerei abgesondert, „und der jenige Meister, der nicht bei gerechter Ware bleibt, muß 50 Gulden Strafe zahlen!" Die Auswahl der Lebkuchen war damals schon «ine recht große: die Kuchen unterschieden sich vornehmlich noch den r-erwendeten Zutaten, Mandeln und Ge würzen. Wie aus alten Nezeptbüchern hervorgcht, fanden Gewürz« eine recht ansehnliche Verwendung, so daß ziemlich alle in den Pfefferkuchen zu finden waren, mit Ausnahme des — Pfeffers der doch eigentlich schon dem Namen nach mit zur Verwandt schaft aebö-en sollte, in Mir'lichkcit aber dem Geicbst'cht derer von Leb- und Pfefferkuchen aain fern steht: sonst war alles vertuen: Zimt, Ziwtblüten Karda mom. N^ken, Muskat. Muskotblüten. Korintben, Kanc«l. Piment, Ingwer, Zitwer, Anis. Stern anis usw., die auch heute noch in den Vsgrmrknchen kommen. Damals verwendete man sogar die i«^ un gebräuchlichen Gewürze, wie Majoran, Basilikum, Thnmian. Lorbeer und den seltsam schmeckenden, stark gelb färbenden Safran, man nahm auch wohl Nalenwasier und andere Düfte hinzu, während in neuerer Zeit Zitronat, Orangat und Pomeranzen an ihre Stelle traten. Heute hat jede Firma ihre eigenen Geheim rezepte, die aefchtet werden wie die von Chartreuse und Benediktiner: man darf wohl aber sagen, daß der Geschmack sich nicht verschlechtert hat, und daß es auch gegenwärtig noch Pfefferkuchen von einer Güte gibt, die das Verschlingen einer kleinen Grafschaft entschuldbar erscheinen läßt. Besonders Nürnberg hat seinen Ruf als die Stadt der besten Lebkuchen bis heute redlich bewahrt und ihn in alle W-tt ge tragen, obgleich eigentlich vielerorten gute Pfeffer kuchen gebacken werden, so in Mm. Erlangen. Braun, schweig, Liegnitz, Danzig, Thorn: die Schweizer loben ihre Baseler Leckerli, di« Holländer ihre im ganzen Land« beliebten Deventerkuchcn, die Fran zosen ihre Pains d'/chice von Verdun und Reims, mit deren Geschmack wir uns allerdings kaum recht be freunden können. Die Gepflogenheit, Pfefferkuchen zu Geschenken zu verwenden, führte ganz von selbst zu figürlichen Darstellungen, in denen dem Humor breiter Raum gelassen wurde. Welch Iüngferchen hätte nicht gern einen „Mann" gehabt, und wäre er auch nur aus Mehl und Honig, und welch junger Fant hätte nicht, gern ein „Weibchen", das er vor Liebe mfffressen- darf, noch bevor er ihrer satt ist? Jahrhundertelang dauerte dieser Brauch, Pfefferkuchenfiguren zu ver- schenken; gegen End« des vorigen Jahrhunderts ver schwand er dann langsam, die weltbekannten, guten Leb- und Pfefferkuchen hatten ihre althergebrachten Spezialformen (runde Kuchen, Rechtecke, Biskuit form usw.j, erst in neuerer Zeit kamen die sogenann ten „.Künstlerpfefferkuchen" auf in etwas kostspieli- ger Ausstattung, die aber woyl weniger dem Gau men, als dem Auge dienen soll. Früher aber kannte man noch ganz respektable Pfeffermänner, Kaiser, Ritter, Herzen usw. Man kann st« wohl auch heute noch vereinzelt auf Rum melplätzen und Jahrmärkten in kleinen Städten sehen, wo eifrig um „Hans und Liese" gewürfelt wird. Wo bleiben aber diese winzigen Formate gegen jene Kuchen, die z. B. aus den im Elbogener Museum ausgestellten Formen heroorgegangen sein müssen? Die dortige Psefferküchlerinnung hatte wohl daran getan, diese Erinnerungen an die gute, alte Zeit dem Stadtmuseum zu überantworten. Es sind vormärzliche Repräsentationsprrsoncn: ein „Mann" jo seine dreiviertel Nieter hoch und fast einen halben Meter breit, ein „Reiter", der mit seinem Rosinante fast einen ganzen Quadratmeter etnnimmt — solche Massen zu vertilgen lohnte sich schon d«s An fanges. Jeder Feinschmecker weiß, was er Klosterküchcn und Klosterkellern zu verdanken hat, nicht nur an bewundernswerten Neu'schöpfungen eß- und trink barer Raritäten (deren Namen heute noch den klöster lichen Ursprung verraten), sondern auch an der Er haltung manch guten Rezeptes durch Pest und Krieg und Hungersnot hindurch. Hier wurden natürlich auch gute Pfefferkuchen gebacken, und es mag zur Probe hier ein Rezept folgen, das einem alten Klosterkochbuch entnommen ist und ohne allzu großen Wagemut ausgeführt werden kann: Mandel-Lebkuchen. „Man lässet ein Pfuild Man deln etliche Stunden lang in kaltem Wasser liegen, zühet ihnen di« Haut ab und trocknet sie mit einem Tuche, schneidet hierauf di« Mandeln nach der Quere, jede in drei Teile, leget selbige auf Papier, dieses aber auf ein Blech und trocknet sie im Backöflein oder in der Röhr« ab, daß sie ein wenig bräunliche werden. Ferner nimmt man ein Pfund Honig, oder schönen trockenen Zucker, oder Honig und Zucker, und ebensoviel wohlgcdörrtes Mehl, schlüget acht kleine Eier daran und rühret den Teig wohl ab: wenn dann die Mandeln erkühlet sind, schüttel man sie in den Teig, wie auch anderthalb Lot guten Zimmet: Mus katnuß, Muskatenbllit und Kardamomen j« ein Hal- des Lot, und zwar alles gröblich zerschnitten. Diesen Teig streichet man auf Oblaten, so groß man sie haben will; doch daß man ihn auch nicht zu dick auf trage, leget solche auf Papier, setzet sie auf das Blech und lässet selbige fein gemach backen. Sollte der Teig gleißend werden, daß er fließen wollte, mische man etwas Mehl darauf." Unserem Geschmack entsprechend kann man auch Zitronat und Pomeranzen dazu nehmen. Ein selbst unternommener, sonst wohlgelungener Versuch be lehrte mich, daß das „Backöflein" aber nicht zu heiß sein darf, denn der Pfefferkuchen soll „gemach" backen. Auch lasse man die Kuchen nach dem Backen noch zwei bis drei Tage liegen; dann aber: „Guten Appetit!" t kLL WM* nun »ssssnßentigung, Lu kesonüens günstigen veüingungen. ttsnnen-pslLv IttvrttL 8vI»MttL, «orroa-Illockoll, SLillSkrasse 27, in für Ms sssmilis isi eine 1.eben8vsr8lolierung8polioe lies fämilienvalel'S. iMWÄM W WW. MM Verslolierung5be8tasiä nalieru 1 Mliaräs Nark. voolcungsmMol 372 NMonen Nark. ^Ile UsdersetiÜ88s öen Versiolwrton. Lnüsstv kiüigkeit. vnsnfecittbsfkeil :: Unverfallbarkeit :: Hellpollos. XoiteonasokILxo aock kroopettt» Ilekeru äle Kesellsoliakt null ckerev Vertreter tu Lelprix: »or»?« »»rliwrel Nr»,„I«-r, 6eneral-,x?vt, Dbomnsring 21 (Del. Xr t84k>, 8otl»«rt. Oeoernlogout, k'rvweo»ckeo^tr««o k, I. (Del Xr. 7606) Oevera'nisvot, rromeonckenotrnz,« 10 (Del. Xr 880), Vtoteer tiauptagent, dnlomoottncso« 16, II., F. Nlw 1 ratde»!. llnupincreot, llno«tltäter8toin«eg4 (Del. Xr. 9btü), lk»«ul »»«-di»«»». ll.upta ent, U«rtel5tr^«,s6, II (Dcl. Xr.stcOV), «r«»er, Lauptogevt, 1jarku-,gS,.-ekeu 12 (Del. Xr. 12V44). km ist! eil i Uliekk 0. m. 0.«. I-e!pri§ — ketersstrasse!3 empkedleo io grosser ^usvndl preiswerte ^iselitüeker, tlLNätüeker, bunte ^isebcleelcen. beid^äsoks öettwäseds LteppäeoLsn 8ekür?en, DssLliontüeker io einem kioeensott mcot. soeio In I. L«. vr. Ilsreiis Xerveulropten Fl. 1 ärztlich begutachtet und emvioblen bet Scklailosigkeit, nervven Maaenbeschwerden, geistiger und kbrverlicker Ueberanstrrngung usw. Grimmatsch« Straß« 17, «rm« und »OH» tzainstrav«. /7, /Me/ c/e /^55/e empk/eb/t L ck/e nenesken ^osa/nenken c/er §s/sc>n E -s Lp/k^enLko/ke, L/)/k^en l/.6sLSk^e, (Zt/SLte/r, s//ee Posamenten aut Seste/Zun^ L /'n hü/ve^te/' ^e/k. L 10071 Avklungk Usur di8 Voilwrolrtell verlenuteo irir unsere SleqiLkrixen kvtounvn u. ßüusivl' slo« Sderkemüen m weirr imä dvnt, ftred demke«, sirsm, Xrmeiletten, nitloikenustn, Zs»e», jlizeu ro nnil aatdr r»I»rtttpr«t«V» Ion StSwpol ckl v0., 'SL7' MttenliprserStrasse6, ,, . - nm Nerlto«»r Nwdndor. Itlstli 3 (lös' blölttt. 5tkIlUösit)ästsi. SLimmelbildunp, Holz« und Mouerjchwomm, Salvetrrchwihuag, jchlebl« Luft de eittgt durch chrm.-techa. Prozeß mittels einfache» Anstriches radikal unter Garantie kerchSedetkel, Ingenieur-Bureau, LeiPziß, Sch«ffelstr.2l. Ferospr.lL412
