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zu sichern, was am besten dadurch erreicht wird, daß man das Bier auf einmal mit einer sehr großen Luftmenge in Berührung bringt. Wie wir sehen werden, läßt.sich dies nur auf jenem Wege erreichen, den man als Schnell-Essig- Fabrikation bezeichnet. Unterwirft man ein Bier dem lang samen Essigbildungsproceß, so wirken die Nebengährungen zu mächtig mit und es entsteht ein Product, welches sich unvortheilhaft durch fremdartigen Geschmack und Geruch auszeichnet. Ein Uebelstand, welcher sich bei der Essig-Fabrikation nur schwierig bekämpfen läßt, ist der Gehalt des Bieres an den Extractivstoffen des Hopfens. Das Bier enthält sowohl Hopfenöl, als auch einen bitter schmeckenden Extractivstoff des Hopfens. — Das Hopfenöl kommt bei der Essig-Fabrikation wenig in Betracht, es wird während der Umwandlung des Bieres in Essig entweder verflüchtigt oder verändert, während der bittere Extractivstoff des Hopfens widerstandsfähiger ist und nur bei längerem Lagern des mittelst der Schnell-Essig-Fabri- kation dargestellten Essigs allmälig verschwindet. Wie schon früher erwähnt wurde, ist die Fabrikation des Getreide- oder Malzessigs gegenwärtig als selbst ständiges Gewerbe nur mehr von untergeordneter Bedeutung, da die Weingeistpreise gegenwärtig nieder genug sind, um die Darstellung des Essigs aus directem Wege zuzulassen; nur für den Bierbrauer, der seine Nachwürzen entsprechend verwerthen will, hat sie noch Werth, und trifft dies selbst nur in kleineren Brauereien zu, welche keinen ununter brochenen Betrieb haben, denn in größeren derartigen An stalten, in welchen das ganze Jahr hindurch uud Tag für Tag gearbeitet wird, werden selbst die schwächsten Nach-