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VIII. Die Kaseinkitte. Die Darstellung von reinem Kasein (.Käsestoff). Man kann Kasein oder Käsestoff für eine große Menge von Kitten verwenden und ist es daher sehr zweckmäßig, wenn man zur Verarbeitung fertigen Käsestoff immer in Vorrat hat. Es ist zwar möglich, auch jenes Kasein zu verwenden, welches sich in dem alten Käse vorfindet, aber man hat in dem alten Käse neben Kasein auch immer noch Fett, Salze und freie Säuren, welche nachteilig auf die Festigkeit der Kitte einwirken. Es ist daher sehr zweck mäßig, für längeren Gebrauch ganz reines Kasein her zustellen, welches von ausgezeichneter Bindekraft ist, und erhält man es am besten nach folgendem Verfahren. Man läßt Milch an einem kühlen Orte stehen und nimmt den Rahm auf das sorgfältigste ab, welche Ope ration man so lange wiederholen muß, als sich überhaupt noch Rahm bildet. Diese vollständig abgerahmte, d. i. von Fett befreite Milch wird in die Wärme gebracht, damit sie gerinne. Um sich davon zu überzeugen, daß durch die ent standene Milchsäure alles Kasein zum Gerinnen gebracht wurde, versetzt man einen Teil der von dem Kasein ge trennten Flüssigkeit mit etwas Salzsäure; entsteht ein Niederschlag, so ist noch Kasein in Lösung und fügt mau der Gesamtmenge der geronnenen Milch etwa ein halbes Prozent Salzsäure zu. Man kann auch, ohne das Sauer werden der Milch abzuwarten, die abgerahmte Milch sofort durch Zusatz von 1o/g Salzsäure zum Gerinnen bringen. Nach dem Gerinnen gibt man die vorher sehr stark ge quirlte Masse in ein Papierfilter, läßt die Flüssigkeit Wohl abtropfen und wässert den auf dem Filter zurückbleiben den Käsestoff so lange mit Regenwasser aus, bis das ab laufende Wasser keine Spur von freier Säure mehr zeigt. Um die letzten Reste von Fett zu entfernen, kocht man den ausgewüssertcn Käsestoff, welchen man in ein Tuch ge-
