—— 196 - —- Von dieser weder zuviel, noch zu sve ni g gebe. Hefen von einem schlechten Biere verderben jedes, sonst noch so gutes Bier, und daher muß man sich immer Hefen von einem guten Biere zu verschaffen suchen, auch muß lauter Oderhefen und niemals Faßhefen genommen werden. Die beste Zeit die Hefen dem Biere zu geben ist, wenn die Würze oben etwaS kall, in der Mitte laulicht und auf dem Grunde milchwarm ist. Es wird hierauf sogleich alles umge rührt und der Bottig mit Bietern zuge deckt. Wenn man die Hefen ins Bier thut, wenn es oben auch milchwarm ist: so geht es zu gesthwinde und stark in Gährung. Es arbeitet zu sehr. Die Folgen davon sind, daß die besten Kräfte verfliegen und das Bier sauer wird. Man verdirbt das Gebraude aber auch, wenn man zu viel He fen Hineinthut. Es kann sich dadurch eben falls leicht übergähren und die Kräfte ver lieren. Eben so schädlich ist es, wenn man das Bier zu kalt werden lasset, oder ihm zu wenig Hefen giebt; doch ist der Schade im mer nicht so groß, wenn man die Hefen zu spät oder zu wenig davon giebt, als wenn man im Gegentheil fehlet. Bei dieser Ge- legenheit theile ich hier einKunst stück)nit, welches berühmte Brauer lange Zeit geheim gehalten haben und welches ungemein gute Dienste thut. Wenn man zu einem Ge bräude nach der gewöhnlichen Art zwölf Nrßel Hefen nöthig hatte: jo nimmt man statt deren nur zNößel Hefen und ein Kelch glas Spiritus vini und seht es damit in Gährung. Sie entstehet langsam usid ru hig und erhält dem Biere alle seine Stärke. Der Unterschied zwischen einem solchen Biere und einem andern nach der gewöhnlichen Art ist sehr auffallend. Der Spiritus vini scha det, Niemanden. Wenn die Gährung zu spät außen bleibt oder zu langsam ist: kany man noch ein halbe« Glas davon in das Bier schütten. Bei diesem Mittel kann man selbst mehr Wasser, als gewöhnlich, schütten, und doch gutes Bier erhalten. 15) Will man Lagerbier haben: so muß man es in dem Bottig nicht allzustark gähren und große Kräpfel machen lassen, sondern es in den Keller tragen, sobald sich rund herum weiße Ringel angelegt haben und hier und da weiße Fleckchen auf dem Biere entstanden sind. Die Fässer werden mit einem in Pech getauchten Zapfen zuge schlagen; auch muß fleißig nachgefüllt wer den. Beim Auspichen sollte der Rauch nicht mit in die Fässer eingeschlossen werden, weil dieß den eigentlichen Geschmack des Bieres verdirbt. 16) Doch die genauste Befolgung aller dieser Vorschriften hilft nichts, wofern dit Braugefaße nicht äußerst rein gehalten wer den. Vieles kommt auch auf das Brau haus selbst an. Es muß so gebaut seyn, daß reine und trockne Luft darinnen ist, be sonders dürfen auf dem Boden keine Pfützen stehen bleiben. Zu dem Ende sind Löcher durch die Grundmauer einander gegenüber zu machen, die den Durchzug der Luft ver- siatten, wenn der Boden feucht geworden und wieder trocken werden soll. Man kann auch Thüren vor diese Zuglöcher machen, um sie zu verschließen, wenn kein Zug mehr nöthig ist. Die Pfanne muß so eingesetzt seyn, daß das Feuer auch an den Seiten derselben anspielen kann. 17) Wenn