Volltext Seite (XML)
Den feinsten Wintersalat liefern aber die Schwarzwurzeln. Schwarzwurzelsalat stelle ich über den Spargel. Ich sorge stets dafür, daß uns im Winter nicht die Schwarz wurzeln fehlen. Bei der Frühjahrssaat schießen die Pflanzen häufig in Samen und man bekommt nur in den seltensten Fällen gute Salatwurzeln. Da die Schwarzwurzel lange Zeit zum Keimen braucht, so empfiehlt sich die Spätsommeraussaat, etwa Ende August oder Anfang September, ganz besonders. Es empfiehlt sich, die Wurzelgemüse in Rechen zu säen, da dann Lockerung und Unkraut- Vertilgung sehr leicht ist. Frische Düngung dürfen alle Wurzelgemüse nicht erhalten, da sie dann üppig wachsen, auch im Geschmack leiden und von Maden zerfressen werden. Auch die Blätter lassen sich verwenden. Werden sie ähnlich wie Cichorienblätter entweder im Keller oder im Mist beetkasten gebleicht, so lassen sie sich als Salat benutzen. Den feinsten Salat erhält man aber aus den gekochten Wurzeln. Die Wurzeln werden mit Essig, Öl und Zwiebeln vermengt und geben ein delikates Gericht. Vielleicht probiert jemand diesen Salat — und er wird zu einem eifrigen Lob redner des Schwarzwurzelsalates werden. Die Schwarzwurzel ist eine der gesündesten und vor- züglichsten Wintersalate und sollte in keinem Hause fehlen. Eine wenig gekannte Salatwurzel ist die Rapontika, die einen vorzüglichen Salat liefert. Man zieht sich die Rapontika am einfachsten heran, wenn man einen Stengel mit den -reisen Samen abschneidet und auf ein Beet legt. Mitte Juni werden die Sämlinge verpflanzt. Die feinen Nebenwurzeln muß man mit einem scharfen Messer von der Hauptwurzel abschneiden. Das ist notwendig, damit die Haupt wurzel recht kräftig wird. Das Pflanzbeet muß gut gedüngt sein. Die Pflanzen erhalten einen Abstand von 30 ein. Sind die Wurzeln im November genügend dick geworden, so werden sie herausgenommen und ganz so wie Sellerie und Schwarzwurzeln zubereitet. Ähnlich wie der Bleichsellerie wird auch der Lauch zu Salat verwendet. Beim Anbau muß schon der Lauch, der als Salat verspeist werden soll, vorbereitet werden. Im Herbste, wenn die Stengel schon recht stark ge worden sind, werden sie mit Erde behäufelt. Dadurch bleichen die Stengel. Tann werden die Stengel geputzt, der Länge nach gevierteilt, in Salzwaffer abgewellt und dann mit Effig und Öl zu Salat angerichtet. Der Salat ist außer ordentlich wohlschmeckend und steht dem Epargel- salate nicht nach. Auch Karotten und gelbeRüben lassen sich zu Salat verwenden. Zu diesem Zwecke werden die Wurzeln ganz gekocht, dann in Schei ben geschnitten und wie Kartoffelsalat zubereitet. Wegen seines zu süßen Geschmackes wird er sich aber jedoch nicht einsühren. Die Karotten sind eben mehr Gemüse, höchstens lassen sie sich zum Verzieren benützen. v Zu den Aufsätzen über Marmeladen und über einfache Gbstgerichte in Nr. y dieser Zeitschrift. Der Aufsatz von Wilhelmine Bird über Marmeladen enthält wertvolle Anregungen, doch wären mancher Hausfrau bestimmte Vorschriften über die Behandlung der Früchte und über die Zutaten zur Herstellung der Marmeladen erwünscht. Z. B. von Pflaumen. Unzweifelhaft richtig ist das Urteil über gewöhnliches Pflaumenmus; wie man aber ein feineres Herstellen kann, wird nur allgemein angedeutet. Tas feinste ist jedenfalls das aus geschälten Pflaumen, bei denen es möglich ist, durch vorsichtiges Rühren die Frucht- sasern zu schonen und damit einen reinen Frucht geschmack zu erhalten. Die Hausfrau möchte aber wissen, ob sie die Pflaumen nur mit etwas Wasser zusetzen und den Zucker später hinzutun oder sie von vornherein in Zuckerlösung kochen soll. Und wieviel Zucker ist nötig? Ein Pfund auf ein Kilogramm Mafse, wie in Kochbüchern steht, halte ich für allzureichlich, besonders da man doch nur ganz reife Früchte verwenden darf. Dem Grade der Feinheit nach kommt dann das Verfahren, bei dem die entsteinten Pflaumen, mit wenig Wasser weichgekocht, durch ein nicht zu feines Sieb gestrichen und mit Zucker unter andauerndem Rühren eingedickt werden. Eine dritte Herstellungsart, die ein sehr gutes Mus ergibt, ist folgende: 8 Pfund ganz reife, tadellose Pflaumen werden trocken abgewischt, entsteint und durch die Fleischhackmaschine, den sogenannten Wolf, getrieben; der ousgepreßte Saft wird aufgefangen. Dann werden Mus und Saft vereinigt, gut umgerührt und mit einigen zerkleinerten Kernen, einer Prise Salz und einem Pfund bestem Lompenzucker aufs Feuer gesetzt. Sobald die Masse heiß geworden ist, gießt man ein Weinglas ganz feinen Essig zu, läßt sie zum Kochen kommen und rührt sie über dem Feuer eine Stunde lang. Hierauf füllt man das Mus in erwärmte Gläser und läßt es stehen, bis die Oberfläche trocken geworden ist; dann legt man ein zurechtgeschnittenes, mit Rum oder sonstigem seinen Branntwein angefeuchtetes Stück Papier darauf, streut auf dieses etwas Oetkersche Einmachehilse (Ersatz sür Salizyl) und bindet das Glas mit angefeuchtetem Pergament papier fest zu. Beim Rühren sehe man sich vor, daß von der kochenden Masse nichts aus Hand und Arm spritze