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134 Äpfel und Birnen werden weniger getrocknet. Große Mengen lassen sich in getrocknetem Zustand ohne besondere Gefäße und auf kleinem Raume aufbewahren. Kernobst, Äpfel und Birnen, läßt sich recht gut und ohne Schwierigkeit trocknen. Man nimmt frische Früchte, die weder wurmig noch angefault, aber auch nicht mehlig sind, fchält sie und schneidet sie in Scheiben oder schwache Stücken und bringt sie zum Unterschied gegen Steinobst in eine hohe Temperatur. Die heiße Lust muß alle Teile der Fruchtstücke leicht treffen. Pflaumen würden, sofort in hohe Temperatur gebracht, platzen. Letztere wird man deshalb so reif als möglich am Baume werden lassen und zu nächst an der Luft etwas antrocknen. Wenn die Früchte am Stiel zu schrumpfen beginnen, können sie der Trocknung ausgesetzt werden. Immer aber wird man die Temperatur bei Pflaumen steigern, bei Kernobst absallen lassen. Nun läßt man die Produkte nicht solange im Apparat oder Ofen bis sie spröde und hart sind, sondern nur gut trocken sind. Diesen Zeitpunkt festzustellen, erfordert einige Übung. Schließlich sei noch bemerkt, daß während des Trocknens die Früchte oft zu wenden sind. Unter Umständen ist auch das Dörren von Gemüse zu empfehlen. Zunächst wählt man solche Arten aus, die ein längeres Lagern im frischen Zustande nicht vertragen, als Bohnen, Erbsen und Küchenkräuter. Die Gemüse werden mit Ausnahme der Küchenkräuter vor dem Trocknen angekocht, blanchiert, was mittels Gemüse- oder Kartoffeldämpfer geschehen sollte. Darauf läßt man das Gemüse nicht erst erkalten, sondern bringt es gleich auf die Dörren. Die Gemüse sind fertig, wenn sie sich trocken anfühlen, ohne indessen spröde oder glasig zu sein. v Marmeladen. Von Wilhelmine Bird in Dahlem. Ob englisch, ob deutsch, Marmelade ist und bleibt Marmelade, sobald wir den richtigen Be griff, dem eine reine Mischung von Fruchtfleisch und Zucker unterliegt, nicht verschieben und ein beliebiges mixtum oompositum, dessen wahre Bestandteile auch dem Weisesten oft ein Geheim nis bleiben, nicht mit diesem Ehrennamen belegt. Meine Überschrift soll daher die Wesensart nicht trennen, sondern nur geringe Unterschiede beleuchten. Der Umstand, daß in England der Genuß von Obstmarmeladen längst zu den täglichen Nahrungsbedürfnissen gehörten, als sie bei uns erst sporadisch auftraten und zunächst nur in englischen Produkten — ich erinnere nur an die in England dominierende Orangemarmelade, die noch in Unmengen hier importiert wird — ließ naturgemäß die Meinung aufkommen, daß diese mächtigen Insulaner Meister in der Zubereitung sein müßten. Kunststück! Was wir zu jener Zeit dagegen ins Feld zu führen hatten, war fast allein unser gutes biederes Pflaumenmus. Allen Respekt vor dieser ehrwürdigen Latwerge, deren Tugend in der Tatsache gipfelt, Bedrängten Hilfe zu leisten in der Not und die Seele der Berliner Pfannkuchen zu bilden. Aber auch den nach Obstgeschmack lechzenden Kindern ein Labsal. Gesundheit fördernd, zeitweilig bester Ersatz für die Butter, die durch ihre immer höher steigen den Preise energisch dahin strebt, in der Reihe der ersten Delikatessen, wie Kaviar und Austern, genannt zu werden und in diesem Hochmut der Hausfrau manchen Seufzer entlockt. Also — alle Achtung vor dem zu so vielen Dingen nützlichen Pflaumenmus —, aber eine gute Marmelade, wie sie sein soll, die man mit stets erneutem Appetit täglich gern zu sich nimmt, kann es doch nicht ersetzen. Da ist das aromatische Produkt, das uns noch deutlich kund gibt, wefsen Tochter es ist, ob der Erdbeere, des Apfels, der Quitte, der Pflaume usw., doch sympatischer und entfaltet durch seine Abwechselung besondere Reize. Jetzt, nachdem wir in Deutschland nun auch schon durch Jahre gelernt haben, gute Obst marmeladen zu bereiten, jetzt dürfte es wohl an der Zeit sein, daß wir uns das Mäntelchen umhängen zum Einherstolzieren. Daß die im Haushalt gefertigten Marmeladen von denen der großen Industrie, zu der ich die auf diesem Gebiet produzierenden Gartenbauvereine nicht rechne, verschieden sind, liegt in Verhält nissen, die ich hier nicht zur Erörterung bringen will. Daß aber die englischen Marmeladen, auch die dort im Haushalt gefertigten, besser sein sollen als die unsrigen, diese Meinung ist jetzt nicht mehr gerechtfertigt. Betrachten wir einmal die Orangemarmelade einer der meist exportierenden englischen Firmen näher. Stoßen wir den Inhalt des Porzellannapfes auf eine Schüssel, so sehen wir eine Helle, leicht gelb gefärbte gallertartige Masse, durch welche sich zählbar feinste, aus gedehnte Orangeschalenstreifen ziehen. Als Mar melade im echten Sinne kann ich diese Masse keineswegs ansprechen, denn ich vermisse das Fruchtfleisch, wenn auch nur in feinst zerlegter Form. Orange- oder Apfelsinengelee ist es auch nicht, denn dann müßte die Farbe viel inten siver gelb sein. Auch spricht das kleistrige der Masse dagegen. So bleibt mir diese englische Maffe vorläufig ein Rätsel in ihrer Zusammen stellung. Vom großen Publikum wird dieses Produkt aber für schweres Geld gekauft, weil es englifch ist und man weist oft echte Marmelade, aus Fruchtfleisch und Zucker, zurück, weil sie nicht so klar ist. — Nun frage ich aber, kann ein
