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127 oder zerdrückt, der Saft gepreßt, filtriert und ein gekocht. Die weichen Früchte, wie Himbeeren, Erdbeeren werden mit feinem Zucker durchmengt und nach einiger Zeit abgepreßt und abgedämpft. Das erste Verfahren wird mehr angewandt, und es werden die reinen Früchte zur leichteren und vollständigeren Saftabsonderung unter öfterem Umrühren unter Wafferzugabe gekocht, bis die selben platzen oder aufspringen. Die heiße Masse wird nun gepreßt, der Saft wird durch den Filtrierbeutel von Samenkörnern, Fleisch- und Hautteilchen befreit und nun ge kocht resp. das Wasser abgedampft. Kochtöpfe mit breiter Oberfläche verdunsten das Wasser rascher wie tiefe und enge Töpfe. Das zweite Verfahren gewinnt den Saft aus den frifchen zerdrückten Früchten durch das Pressen derselben. Die Fruchtrückstände werden nochmals zerrieben und zum Zwecke der vollständigen Auslaugung mit warmem Wasser übergossen, gut durcheinander gerührt und sofort nochmals gepreßt. Der Saft der zweiten Pressung wird zur ersten geschüttet, filtriert und eingekocht. Bei beiden Verfahren wird während dem Eindämpfen abgeschäumt. Was nun die Zuckerzugabe betrifft, so wird derselbe nach der reinen Saftmenge der Früchte berechnet. Es enthalten 10 KZ Stachel- oder Johannisbeeren im Durchschnitt 6,5 1 Saft. Bei beiden Verfahren berechnet man pro Liter Saft 500—700 A feinen Hutzucker. Bei lebhaft unterhaltenem Feuer geht das Abdampfen rasch von statten. Sind die Kochgefäße direkt auf dem Feuer, so ist das Umrühren notwendig, mit be sonderer Vorsicht hierbei gegen den Schluß des Eindickens. Hat der Saft die Dichtigkeit erreicht, daß einzelne Tropsen auf einem kalten Teller nicht zerfließen, sondern erkaltet erstarren, so ist die Flüssigkeit geleereif und in zuvor erwärmte Gläser, Töpfe u. s. w. einzufüllen. Das dritte Verfahren, die frifchen Früchte (Erdbeeren und Himbeeren) ev. zerdrückte Früchte (Stachel- und Johannisbeeren) mit Zucker einzu schichten, gestattet doppelte Verwendung. Einmal wird mit der Zuckerlösung der Saft gewonnen, und das Fruchtmark ergiebt Marmelade. Zu je 1 ÜA Früchte werden 500—600 A Zucker unter mengt; die gezuckerten Früchte werden in den Koch topf eingefüllt und warmes Wasser zugegeben. Unter andauerndem Umrühren gelangt der Saft zur Geleedichte. Ohne Pressen läßt man den Saft durch ein Haarsieb ablaufen und füllt denselben sofort in die Gläser ein. Die verbleibende Beeren masse wird durch ein feines Sieb durchgetrieben, wobei Samenkörner und Hautteile zurückbleiben. Das gewonnene Mark wird noch etwas ein gedickt und erhält man so eine feine Marmelade. Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren werden zur Geleegewinnung nicht gekocht, sondern nur zerdrückt und mit Zucker eingeschichtet; der Saft wird abgepreßt, filtriert und eingedickt. Himbeer- und Erdbeerfaft geliert nicht leicht, daher giebt man demselben, wenn möglich, bis ftz Teil roten Johannisbeersaft zum Eindampfen zu. Vielfach wird Gelee zu lange abgekocht, das Produkt wird dann zu steif, fast hart. Alle Geleearten erhalten erst nach einigen Tagen mit dem vollständigen Erkalten ihre Festig keit. Es genügt somit, wenn die Geleeprobe dickflüssig wie frischer Honig erscheint. Nun zur Weinbereitung aus Beerenobst. Da schicken wir voraus, daß die folgenden An gaben zur Bereitung von Beerenweinen sich nur auf die Verwendung von kleineren Posten von Früchten, wie sie der Hausgarten bringt und die Hausfrau verarbeiten kann, beziehen. Die kleinen Beerenpresfen leisten hierzu gute Dienste. Nicht selten wurde von der Weinbereitung abgesehen, weil die sür die Flüssigkeit erforder lichen Gebinde (Fässer) nicht vorhanden waren. Recht gut sind jedoch auch Glasflaschen, sog. Säureballons, von entsprechender Größe, zu ver wenden. Die Ballons, welche in Strohpackung in einem Weidenkorbe eingestellt sind, lassen sich leicht tragen und sind in einfacher Weise zu reinigen. In Bezug auf die Größe oder die Anzahl der erforderlichen Gefäße giebt das Ge wicht der zu verarbeitenden Früchte den Anhalts punkt. Im Durchschnitt sind 10 l<A Beerenfrüchte — 6,5 I Saft zu rechnen. Hierzu etwa die gleiche Menge Wafser und Zucker, so sind für 500 § Früchte 1 l Raum für Faß oder Glasballon zu berechnen. Einen recht guten Tifchwein erhält man durch die Zusammenstellung von 1 1 Saft der roten oder weißen Johannisbeere, 1 1 Wasser oder Saft zweiter Prefsüng und 1 feinem Hutzucker. Durch die Zugabe von 1 l Wasfer zum Safte wird der hohe Säuregehalt der Jo hannisbeere hinreichend herabgestimmt. Eine Zusammenstellung von 3 1 Saft, 2 l Wafser und 3 Zucker giebt einen vortreff lichen Dessertwein von längerer Haltbarkeit. Nicht ausgeschlossen ist jedoch, daß zu gleichen Teilen Saft und Zucker eine erhöhte Wasfer- gabe zu verwenden ist, besonders bei Johannis beeren; doch verlieren solch stark getaufte Weine bald die Feinheit des Fruchtgeschmackes. Zur Weinbereitung können alle Beerenfrüchte verwendet werden. Besonders aber eignen sich hierzu Johannis- und Stachelbeeren Bei der Verarbeitung dieser Früchte im Haushalte wird gewöhnlich von der Bestimmung der Säure und des Zuckers im Safte, sowie von der Verwendung von Reinzuchthefen zur Gährung abgefehen. Die Früchte sollen gerade gut reif fein. Die Johannisbeeren, zur Weinbereitung bestimmt, UM die Bäume Ml! ^WU