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Dieser letzterwähnte Uebelstand läßt sich dadurch be seitigen, daß man in Zwischenräumen von mehreren Stunden, die emporgetriebenen Trestern untertaucht, oder einfacher das Emporsteigen derselben durch einen durchlöcherten Holz boden, der unter dem Spiegel der Flüssigkeit befestigt wird, vom Anfang an ganz unmöglich macht. Wenn die Masse in voller Gährung ist, wird sie be deutend dünnflüssiger als früher, indem durch die Kohlen säure-Entwickelung auch jene Traubenzellen, welche beim Pressen unversehrt blieben, zerrissen werden nnd ihren Inhalt, den Most, entleeren. Durch ein Loch am Boden des Bottichs zapft man alle Flüssigkeit ab, welche freiwillig abläuft, und preßt die Trestern auf der Weinpresse aus. Wollte man die Flüssigkeit so belassen, wie sie ist, so würde man nur sehr schwachen Essig erhalten; man setzt ihr daher Zucker zu, und zwar auf je 1 Hektoliter Flüssig keit 8 bis 10 Kilogramm Rübenzuckermehl. Diese Zucker menge verursacht eine neuerliche stürmische Gährung der Flüssigkeit, welche, wenn die Temperatur 16 bis 18 Grad beträgt, in 6 bis 8 Tagen ziemlich vollendet ist. Nähert sich die Gährung ihrem Ende, so fügt man der Flüssigkeit einige Liter jener Flüssigkeit zu, auf welcher man, wie oben an gegeben, das Essigferment erzogen hat. Man muß, wie gesagt, mit diesem Zusatze warten, bis die Alkoholgährung nur mehr schwach ist, da sonst das Essigfcrment durch die dicke Kohlensäureschichte, welche auf der Flüssigkeit lagert, von der Berührung mit Luft abgeschlossen und in Folge dessen unwirksam gemacht würde. Würde man anderseits mit der Zugabe der in Essig- gährung begriffenen Flüssigkeit zu lange zögern, so könnte es sich ereignen, daß auf der an Eiweiß noch reichen Flüssigkeit Kahnfcrment zur Entwickelung kommt. Man