eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
70 Die Fabrikation von Weinessig. unangenehmen käseartigen Gerüche Platz; nach einiger Zeit wird die Masse geruchlos, geht aber bald in faulige Zer setzung über. Die Verminderung des Essiggeruches rührt von der Thätigkeit des Kahnferments her, welches die Essigfäure in Kohlensäure und Wasser verwandelt — der käseartige Geruch wird durch Milchsäuregährung und der ihr nach folgenden Buttersäuregährung bedingt. (Die Milchsäure ist zwar geruchlos, die Buttersäure aber von widerlich ranzigem Gerüche.) Nach dem Gesagten wird es sich also darum Haudelu, die Gährung so zu leiten, daß nach vollendeter geistiger Gährung eine so viel möglich reine Essiggährung erzielt wird. — Wollte man die Trestern blos mit Wasser auslaugen, so würde man eine Flüssigkeit erhalten, welche zwar Essig er geben würde, der aber eine zu geringe Stärke besäße. - Es ist daher nothwendig, den Trestern Zucker zuzusetzen, um in der Flüssigkeit eine Alkoholmenge zu erzeugen, welche ein entsprechendes Quantum von Essigsäure liefert. Zweckmäßig versetzt man die Trestern mit ihrer zwei fachen Gewichtsmenge von Wasser und läßt das Ganze in einem Bottich an einem warmen Orte so lange stehen, bis sich lebhafte Gährung zeigt. Die Kohlensäure, welche sich iu bedeutender Menge aus der Flüssigkeit entwickelt, hebt einen Theil der Trestern hoch über den Spiegel der Flüssigkeit. Es gelangen hie durch die nassen Trestern außer das vor anderen Währungen schützende Bereich der auf der gährenden Flüssigkeit lagern den Kohlensäureschichte an die Luft; es kommt in ihnen Essig ferment zur Ausbildung, der Alkohol verwandelt sich in Essig säure. Nebeu dem Essigferment entsteht aber zugleich Kahn ferment, welches die eben gebildete Essigsäure sofort zerstört.