eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
54 Die Fabrikation von Weinessig. Die Mängel dieses Verfahrens. Die eben beschriebene Art, die Essiggährung einzu leiten, ist nichts weniger als zweckmäßig zu nennen; die Gegenwart des Essigs in einer Flüssigkeit, welche selbst zu Essig werden soll, befördert zwar die Bildung von Essig säure, ist aber nicht unbedingt zur Einleitung derselben er forderlich, wie so häufig irrthümlich angenommen wird. Wäre sie es, so würde es offenbar nicht möglich sein, eine alkoholische Flüssigkeit, wie Wein oder Bier, selbstständig in Essigsäuregährung übergehen zu sehen. Wir haben übrigens durch besondere Versuche festgestellt, daß reine Essigsäure gar nicht beschleunigend einwirkt, daß zum Kochen er hitzter Essig ebensowenig eine Wirkung äußert, daß diese nur dem Essig selbst zukommt. Wir vermögen nach neueren Versuchen diese Erschei nung nicht anders zu erklären, als dadurch, daß das in dem Essig enthaltene, noch lebende Essigferment oder dessen Keime zur Wirksamkeit gelangen, um den in der Flüssigkeit enthaltenen Alkohol in Essigsäure zu verwandeln. Diese günstige Wirkung des Essigs wird aber ganz aufgehoben, wenn man den Essig vor seiner Anwendung zum Sieden erhitzt, da durch das Erwärmen das Essigsermcnt wenn nicht unbedingt getödtet, doch in einen solchen Zustand versetzt wird, daß cs gleichsam gelähmt ist — jedenfalls aber nicht mehr Alkohol in Essigsäure überzuführen vermag. Das Erhitzen einer gährenden Flüssigkeit auf etwa 60 Grad genügt bei fast allen Gährungsvorgängen, um dieselben plötzlich und auf die Dauer aufzuheben, da schon diese Tem peratur ausreichend ist, die Mehrzahl der Fermente zu tödten. Bei jener Gruppe von Fermenten, zu welchen man