eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
selbe dieEssiggährung durchmacht, die eigentlichen Bouquet stoffe zerstört werden und nur jener Körper, welchem jeder Wein seinen Geruch verdankt, dcrOenanthäther,zurückbleibt. Es darf aber nicht vergessen werden, daß unter den vorangegebenen Umständen die Säuerung des Weines immer verhältnißmäßig langsam, unter den günstigsten Umständen im Verlaufe mehrerer Wochen, vor sich geht. Wir haben nun in dem Weine Alkohol neben Essigsäure enthalten; beide Körper vermögen sich unter Abgabe von Wasser zu einer angenehm riechenden Verbindung zu vereinigen, die wir Essigäther nennen. Diese Verbindung kommt häufig im Roth weine vor und verleiht manchen Sotten desselben den an genehmen Geruch nach Früchten. Sie findet sich nach meinen Versuchen auch als beständig vorkommender Bestandtheil in jedem Essig, der durch einen langsamen Verlauf der Essig- gährung allmälig aus Wein entstand. Wir finden aber im Weine nicht nur jenen Alkohol, der unmittelbar in Essigsäure überzugehen vermag, sondern es kommen in ihm auch noch andere dem Alkohol ähnliche Stoffe, wie sehr geringe Mengen von Amylalkohol, Glycerin u. s. w. vor. Es verläuft ferner in einer aus so mannig faltigen Bestandtheilen zusammengesetzten Flüssigkeit, wie der Wein ist, der Essigbildungs-Proceß nicht auf die ganz einfache Weise, daß ans dem Alkohol blos die eine Säure und zwar die Essigsäure und sonst keine andere gebildet wird. Wir haben im Gegentheile manche Gründe für die Vermuthung, daß neben Essigsäure uoch mehrere andere ihr ähnliche Säuren entstehen, wenn auch in sehr geringen Mengen. Die kleinen Quantitäten anderer Alkohole, als der gewöhnliche (»Aethyl«-) Alkohol, und dieser selbst vermögen nun mit den Säuren, welche sich beim Sauerwerden des Weines bilden, ebenfalls Verbindungen cinzngehen, welche