eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
82 Essig und Essigsäure. säure bestehende Essig blos den charakteristischen Geruch und Geschmack der Essigsäure uud überhaupt alle Eigenschaften der letzteren in abgeschwächtcm Grade besitzt, kommen den aus Wein, Bier n. s. w. dargestellten Essiggattungen noch andere Eigenschaften zu. Der Wein enthält neben Alkohol und Wasser noch eine große Anzahl anderer Stoffe, von denen wir hier nur als besonders wichtige die Weinsäure, das Glycerin und die Riechstoffe hervorheben wollen. Im Weine haben wir zwei Arten von Riechstoffen zu unterscheiden: einmal jene sehr flüchtigen und veränderlichen Körper, welche dem Weine seinen angenehmen Duft — die »Blume« oder das »Bouquet« — verleihen und nicht niit jenem Körper ver wechselt werden dürfen, welchem der Wein seinen charak teristischen Geruch — den »Weiugeruch« — verdankt. — Dieser Körper, welcher sich in jedem, anch dem bouquet- ärmsten Weine vorfindet, wird als Weinfuselöl oder Oenanthäther bezeichnet. Wenn man Wein in Essig verwandelt, so werden die flüchtigen Bouquetstoffe gleichzeitig mit dem Alkohol oxydirt und gehen entweder in anders riechende oder in geruchlose Körper über; der Oenanthäther hingegen, der eine größere Beständigkeit besitzt, geht zum Theile un verändert in den Essig über. Das gleiche ist der Fall mit der Weinsäure, deu Salzen und Extraktivstoffen des Weines. Der Weinessig ist demnach eine Flüssigkeit, welche neben Wasser und Essigsäure auch noch Weinsäure, Extractiv- nnd Farbstoffe sowie angenehm riechende Stoffe enthält, nnd durch deu Gehalt an letzteren leicht von anderen Essig- gattungcn unterschieden werden kann. Das Bier enthält neben Alkohol nnd Wasser noch eine sehr bedeutende Anzahl anderer Stoffe, welche theils