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Essig und Essigsäure- 31 Immer mehr beginnt man gegenwärtig bei allen Gährungsgewerben die betreffenden Fermente zu erziehen und der zu vergähreudeu Flüssigkeit unter gleichzeitiger Einhaltung der sonstigen für die Entwickelung des Ferments günstigen Bedingungen unmittelbar zuzusetzen- — Tas sogenannte »Stellen« der Bierwürzen und Branntweiu- maischen mit Hefe ist ein solches Aussäen von Gährungs- organismen. — Bekanntlich wird Milch viel rascher sauer, wenn man ihr etwas von schon sauer gewordener Milch zusetzt, und zwar ans dem Grunde, weil durch dieseu Zusatz eine große Menge von Ferment der Milchsäuregährung in die Milch gebracht wird. — Auf ganz ähnliche Weise verfährt man bei der Fabrikation von Essig nach gewissen Methoden. III. Essig und Essigsäure. Ter Essig. Der im Handel vorkommende Essig besteht der Haupt sache nach aus Essigsäure und Wasser, ist somit eine ver dünnte Essigsäure. Man findet jedoch nur selten einen Essig als Handelswaare, der blos aus den genannten Stoffen besteht, sondern cs enthält derselbe meistens noch eine Anzahl von anderen Verbindungen, welche Einfluß auf seine Eigen schaften nehmen. Während der blos aus Wasser und Essig-