eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
Wie wir sehen werden, wird bei manchen Methoden der Essig-Fabrikation von einem sehr weitab liegenden Anfangspunkte ansgegangen, indem Stärkemehl vorerst in Traubenzucker, dieser in Alkohol und letzterer endlich in Essigsäure übergeführt wird. Mit Rücksicht auf die mannig faltigen Gährungsvorgänge halten wir es daher für noth wendig, die hiebei in's Spiel kommenden Gährungs- Erscheinungen kurz auseinander zu setzen. Wir beginnen mit der Alkoholgährung, weil sie stets der unter allen zuerst zur Wirkung gelangende Gährungsproceß ist. Tic Alkoholgährung. Die Alkoholgährung oder geistige Gährung wird durch die Einwirkung eines eigentümlichen Ferments auf zah lungsfähigen Zucker unter gewissen Umständen veranlaßt. Das Ferment, welches hier thätig ist, der Alkoholgährungs- pilz, ist jener Körper, der unter dem Namen Hefe im all gemeinen bekannt ist, und in besonderer Art zubereitet, als Preßhefe in neuerer Zeit zu einem Handelsartikel ge worden ist. Die Hefe ist pflanzlicher Natur und bildet Bläschen, welche jedoch erst bei sehr starker Vergrößerung (500 Male) deutlich sichtbar werdeu und sich in einer Flüssig keit, welche neben Zucker die anderen sür sie nöthigen Nährstoffe (Salze und Eiwcißkörper) enthält, auf die Weise vermehrt, daß aus einem Bläschen ein neues hervorwächst, sich abtrennt und sich bald selbst wieder vermehrt. Mit dieser Vermehrung der Hefe steht auch die Zer-- legung des Zuckers, die »geistige« Gährung, in untrennbarem Zusammenhänge; der Zucker zerfällt hiebei hauptsächlich iu Alkohol und Kohlensäure, welche in Gasform entweicht. Es sei hier erwähnt, daß Zucker allem gar uicht zu gähren