eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
Der Traubenzucker und Fruchtzucker. Diese beiden Zuckerarten finden sich fast immer gemein schaftlich in den süßen Früchten vor und unterscheiden sich durch einige Merkmale mir wenig von einander. Beide zusammen sind neben der Maltose für den Essigfabrikanten die einzig wichtigen Zuckerarten, welche unmittelbar den Proceß der Alkoholgährung durchmachen können. Säuren, wie wir sie z. B. in den Früchten vorfinden, kommt die Eigenschaft zu, nicht nur andere Zuckerarten, sondern auch dem Zucker nahestehende Verbindungen, wie Stärkemehl und Gummi, in gähruugsfähigen Zucker umzuwandeln. Das Alkoholferment besitzt die Eigenschaft, Rohrzucker in gährungsfähigen Zucker umzuwandeln; es ist daher gleichgiltig, ob wir bei einem Gährungsvorgange Trauben-, Frucht- oder Rohrzucker anwenden; durch das Alkohol ferment wird letzterer fthr rasch in gährnugsfähigen Zucker umgewandelt, welcher dann der Gährung unterliegt. Die Maltose. Wenn man Malz zerkleinert (schrotet) und bei einer 60 Grad nicht übersteigenden Temperatur mit Wasser zu- sammcnbringt, so wird durch das in dem Malze enthaltene chemische Ferment, »Diastase-, das Stärkemehl in lösliche Form gebracht, zuerst in Dextrin und daun in eine eigen- thümliche Zuckerart, die man nach ihrem Ursprünge als »Maltose« bezeichnet, verwandelt. Die Maltose kann in - Berührung mit Hefe sogleich in Alkohol nnd Kohlensäure zerfallen, ist somit dircct gährungsfähig. Bei der Dar stellung von Essig aus Malz, aus Getreide oder aus Bier ist somit die Maltose jeue Zuckerart, aus welcher Alkohol entsteht, der sich später in Essigsäure verwandelt.