eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
zu Grande liegenden Gesetzen. 17 Thierkörper werden ebenfalls in den Zellen besonderer Organe gebildet u. s. w. Gegenwärtig wissen wir schon mit Bestimmtheit, daß allen Fermenten die Rolle des Zerstörens höherer Verbin dungen zukommt; bei jeder Gährung werden complicirter zusammengesetzte Verbindungen in einfacher zusammengesetzte verwandelt, und zwar sind in den meisten Fällen die nen entstehenden Verbindungen reicher an Sauerstoff, als jene, aus welchen sie entstanden sind, so daß wir ini allgemeinen sagen können, die Gährungsvorgänge seien Oxydations- processe (das sind solche, bei welchen sauerstoffreichere Verbindungen gebildet werden). Um Jrrthümern vorzubeugen, sei hier jedoch noch ausdrücklich bemerkt, daß nur die Mehrzahl der Gäh- rnngsvorgänge auf Oxydation beruht; es giebt gewisse Gährungsvorgänge, bei welchen die von dem Fermente er griffene Verbindung einfach eine qualitative Veränderung erfährt, ohne in Bezug auf die Quantitäten der mit einander verbundenen einfachen Körper eine Aenderung zu erleiden, wie dies z. B. der Fall bei der Umwandlung von Milch zucker in Milchsäure durch Milchsäuregährung ist. Der Gührungsvorgang ist, wie erwähnt, im all gemeinen als ein Oxydationsproceß, als eine Aufnahme von Sauerstoff zu betrachten. Diese Oxydation kann so weit gehen, als es überhaupt möglich ist, so daß durch die Thätigkeit der Fermente schließlich aus dem organisirten Körper die einfachsten Verbindungen: Kohlensäure und Wasser, gebildet werden. In dieser oxydirenden Thätigkeit lösen sich bestimmte Fermente gleichsam in der Arbeit ab; eines derselben beginnt die Zersetzung und bildet gewisse Producte, die einfacher zusammengesetzt sind, als das ursprünglich vorhandene; Bersch. Essig-Fabrikation. 3. Aufl. 2