eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
Die Lagerung des Essigs. 229 ausgesetzt, als Branntweinessig. Im Weinessig kann es Vor kommen — ich habe selbst diese Erscheinung beobachtet — daß sich jenes Ferment ausbildet, welches auf die Wein säure zerstörend einwirkt; die Weinsäure wird zuerst in Essigsäure verwandelt; das Ferment wirkt aber fort, bildet Massen, welche mit der Essigmutter große Aehnlichkeit haben, und kann wie diese bei mangelnder Sorgfalt in der Behandlung des lagernden Essigs ein gänzliches Verderben des letzteren herbeiführen. Bei längerem Lagern im Fasse wird der Essig um ein geringes stärker, das heißt reicher an Essig. Durch die Poren des Faßholzes verdampft Flüssigkeit und wird der Faßinhalt in Folge dessen geringer; er -schwindet«. Da die Essigsäure erst bei höherer Temperatur siedet als das Wasser, so wird in einem gewissen Zeiträume offenbar mehr Wasser verdampfen als Essigsäure und der Essig in Folge dessen um ein geringes reicher an Essigsäure werden. Der Weinessig, namentlich solcher, welcher durch einen langsam verlaufenden Säuerungs-Proceß entstanden ist, gewinnt bei längerem Lagern im Fasse entschieden an Feinheit des Geruches. Es ist sehr wahrscheinlich, daß hiebei ähnliche Processe wirksam sind, wie beim Lagern des Weines, doch wissen wir bis zur Gegenwart noch nngemein wenig über die Art der hiebei stattfindenden Vorgänge.