eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
getaucht, zur Essigmutter, welche gleichfalls zerstörend auf die Essigsäure wirkt; letzteres zersetzt die Essigsäure in Kohlensäure und Wasser; beide Fermente führen, wenn sie frei walten können, endlich die Vernichtung des Essigs herbei. Man wird daher bei der Lagerung des Essigs einen doppelten Zweck anzustreben haben: den, das fertige Pro duct von dem Ferment zu trennen und es in solche Ver hältnisse zu bringen, daß es nicht leicht mehr von Fermenten befallen werden kann. Die Trennung des Essigs von dein Ferment erfolgt am zweckmäßigsten durch Lagern desselben in großen Fässern, welche vor Erschütterung geschützt sind; im Ver laufe von einigen Wochen hat sich gewöhnlich der Essig vollkommen geklärt und kann durch vorsichtiges Abziehen mittelst des Käutschukschlauches von dem Bodensätze ge trennt werden. Den klaren Essig bringt man auf die eigentlichen Lagerfässer. Letztere sollen an einem kühlen Orte aufgestellt sein und durch fortwährendes Nachfüllen beständig vollgehalten werden. Je kühler der Lagerkeller ist, desto weniger wird ein Verderben des Essigs zu befürchten sein, indem alle Fermente sich bei niederer Temperatur nur träge entwickeln; das Vollhalten der Fässer bezweckt die Hintanhaltung der Entwickelung des Kahnferments und das Weiterwuchern des Essigferments als solches. Es könnte sich in solchem Essig nur noch die Essigmutter ausbilden, was aber, wenn der Essig vorher genügend geklärt worden, nicht der Fall sein wird. Weinessig und Bicressig sind in Folge ihrer der Ent wickelung von Fermenten günstigen Zusammensetzung (sie enthalten Extractivkörper und Salze) mehr dem Verderben