eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
darüber werden, was sie eigentlich wirken sollen. Derjenige, welcher sie empfahl, war es gewiß auch nicht. Zusätze von Weinsäure und Weinstein wirken wenig günstig auf die Entwickelung des Ferments; bei einem Weinsteinzusatze könnte noch das Kali von einigem Nutzen sein. Zusätze wie Honig, ungegohrene Bierwürze, Zucker lösung können unter Umständen geradezu sehr unangenehme Wirkungen hervorbringen, indem der Zucker, welcher in allen diesen Körpern enthalten ist, bei der hohen, im Essig bilder herrschenden Temperatur sehr leicht in Schleim- gährung und Milchsäuregährung übergeht. Wollte man diese Gefahr durch einen gleichzeitigen Zusatz von Hefe beseitigen, so würde im Essigbilder selbst geistige Gährung stattfinden, die ihrerseits wieder verzögernd auf die Essig bildung wirken müßte; durch die neugebildete Hefe würde außerdem der Essig sehr stark getrübt werden. Bleibt daher ein Essigbilder »stehen« und gelingt es nicht, denselben durch Aufgießen von frischem und erwärmtem Essiggut unter gleichzeitiger starker Lüftung wieder in regel mäßigen Gang zu bringen, so wende man als erstes Mittel ein Essiggut an, welchem eine kleine Menge von ver- gohrenem Malzauszug beigemengt ist, und lasse dasselbe mehrere Male durch den Apparat gehen, bis sich wieder Essigbildung zeigt. Erweist sich dieses Mittel als fruchtlos, so kann möglicher Weise auf den Spänen Schleimgährung, die Bildung von Essigmutter oder von Essigaalen stattgefunden haben. Letztere können leicht getödtet werden, wenn man dem Essiggute ein Tausendstel an Schwefelsäure beimengt. Diese Menge reicht hin, um die Essigaale zu tödten; nimmt man mehr Schwefelsäure, so tödtet man auch gleichzeitig das Essigferment. Hat sich in dem Essigbilder das Ferment