eine Darstellung der Essigfabrikation nach den älteren und neueren Verfahrungsweisen, der Schnell-Essig-Fabrikation, der Fabrikation von Holzessig, der Bereitung von Eisessig und reiner Essigsäure aus Holzessig, sowie der Fabrikation von Wein-, Trestern-, Malz-, Bieressig und der aromatisirten Essigsorten, nebst der praktischen Prüfung des Essigs : den neueren Anschauungen gemäß
^6 Der Malz- oder Getreide-Ejsig. würzen anstatt des Wassers zu neuen Maischprocessen verwendet und auf diese Weise die in ihnen gelösten Stoffe sür die Zwecke der Bierbrauerei nutzbar gemacht. Der Lbstwcincssig. Die Fruchtsäfte enthalten sämmtlich zahlungsfähigen Zucker und läßt sich daher aus ihnen ein weinartiges Getränk Herstellen; in einigen Gegenden, wie in Ober österreich, in Baden, in der Normandie, wird der Aepfel- wein (oder Aepfelmost, Cidre) im großen dargestellt und als Getränk verwendet. Aehnliches ist in England mit dem Saft der Stachelbeeren (^oobsboir^-vino) der Fall. Es ist begreiflich, daß sich auch aus diesen gegohrenen Flüssigkeiten Essig darstellen läßt. Der Aepfelessig zeichnet sich sogar durch ein recht angenehmes Bouquet aus, so daß er dem Weinessig hiedurch sehr nahe steht. Der Hauptunterschied zwischen Aepfelessig und Weinessig liegt darin, daß ersterer Aepfelsäure, letzterer Weinsäure enthält und außerdem größere Mengen von Oenanthäther besitzt. Da der Aepfelmost gewöhnlich weniger Zucker enthält als der Traubenmost, so ergiebt sich daraus, daß er einen schwächeren Wein (und später Essig) liefern wird, als dieser. Will man daher aus Aepfelmost stärkeren Essig erhalten, so ist es zweckmäßig, ihm vor der Gährung Zucker zuzusetzeu. — Für die Praxis kann man ohne besonderen Fehler annehmen, daß jedes Prozent Zucker etwa vier Zehntel Prozent Essigsäure (0 4 «/,) ergebe. Der gleiche Zweck läßt sich durch directen Alkohol zusatz bei Einleitung der Gährung erreichen, ein Prozent Alkohol ist dann gleich einem Prozent Essigsäure zu setzen.