28 Oefen ergibt sich, wenn man eine niedrigste Höhe zwischen Herd und Gewölbe von 30 cm annimmt, diese an der höchsten Stelle wohl noch über 60 cm. Viel größer darf die Höhe aber nicht werden, weil sonst die Hitze des Ge wölbes zu ungünstig auf die Brote einwirkt. Lage des Herdes. Der Herd wird entweder ganz horizontal oder etwas nach hinten zu ansteigend an gelegt. Es richtet sich diese Anordnung vorzugsweise nach den Backwaren, für welche der Ofen hauptsächlich bestimmt ist oder nach dem Verfahren, welches der Bäcker bei der Herstellung seiner Produkte einzuschlagen gedenkt. Backöfen für Konditoren sind meistens mit horizon talem Herde, wogegen diejenige» für Schwarzbrotbäcker immer ansteigend herzustellen sind. Bei Weißbrotbäckerei kommt es wohl darauf an ob dieselbe sich mehr der Konditorei oder dem gewöhnlicheren Gebäck zuwendet. Die Steigung des Herdes wird verschieden angenom men und ist innerhalb gewisser Grenzen ziemlich beliebig. Unter keinen Umständen darf diese Steigung so groß ge wählt werden, daß der Teig, welcher bei dem Warmwer den flüssiger wird, als er es im kalten Zustande ist, an fangen kann, sich nieder zu bewegen. Es würde sonst die Form der Backwaren zerstört werde» und die einzelnen Brote zusammenlaufen. Die Ansteignng des Herdes liegt wohl bei den meisten Backöfen zwischen 2 bis 9 cm auf jeden Meter Länge desselben, so daß z. B. ei» Herd von 3 m Länge bei Konditoreiwaren horizontal, bei feineren Backwaren, welche, ohne in Formen zu liegen, eine Gestalt haben, die sich wenig oder gar nicht verändern darf, wenn das Aussehen des Gebäcks nicht leiden soll, horizontal oder 5 bis 6 cm ansteigend, bei gewöhnlichem Weißbrot (Franzbrot, Reihe semmel» :c.) 10 bis 12 auch wohl 15 cm und bei Schwarz brot und nnr gröberen Sorten Weißbrot 10 bis 27 cm. Zweckmäßig ist es, wenn man das vordere Ende des Herdes stärker fallen läßt. Es wird dadurch die Brust gebildet. Der Fall dieser beträgt auf etwa 0,5 m Länge 8 bis 10 cm. Durch die Anwendung einer Brust wird