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Hölzchen wird ausprobiert, ob der Stolle« gar, d. h. «tt durchgebacken ist. Nun erhält er die charakteristische dicke Kruste. Noch heiß, wird er reichlich mit zer lassener Butter überpinselt, wodurch die Rinde so wett erweicht wird, daß sie sich mit der etwa halbfingerdicken Staubzuckerschicht, die man noch mit Rosenwasser oder Butter bespritzt, bindet. Gewürzt wird der Christstollen mit Zucker, Scflz, Vanille oder Zitronenschale und -säst. Die aeschätten Mandeln werden, gleich etwa verwendeten Nüssen, nicht gerieben, sondern nicht zu fein gewiegt; auch das Zitronat wird gröblich gehackt; nach Belieben läßt man diese An» taten in etwas gutem Rum zugedeckt Vorquellen. Stollen kann man auch ohne diese Beigaben oder mit einem oder dem anderen backen; man spricht darum von Rosinen- oder Mandelftollen. Die eigenartige Zusammensetzung und besonder« Herstellungsart macht den Chrrststollen zu einem Gebäck auf Vorrat, was besonders in der arbeitsüberhäuften Weihnachtszeit von größtem Vorteil ist. Er ist also nicht nur auch der Kuchen zum Neujahrskastee, sondern lWt sich noch länger aufheben. Der Stollen soll mindestens acht bis zehn Tage vor Gebrauch, kann «wer schon ein paar Wochen zuvor gebacken werden. Rüche und Hans. Taubenpastete. Aus je 125 Gramm Butler und Mehl, einem halben Ei, zwei Eßlöffel Weißwein oder Wasser und einer Prise Salz bereitet man einen Teig. Ebensogut läßt sich aber jeder beliebige Mürbeteig ohne Zucker dazu verwenden, der kurze Zeit kühl stehen muß. Hierauf wer den vier bis fünf gerupfte und ausgenommene (auch atte- Tauben geviertelt. Man schneidet ein halbes Kilogramm derbes Rindfleisch in etwa handgroße Scheiben, klopft es und gibt es mit den Taubenstückchen in eine Panade von drei Eßlöffeln Mehl, einem Eßlöffel Salz und einer Prise Pfeffer oder Paprika und bringt das Fleisch alsdann ab wechselnd in eine gut mit Butter ausgepinselte Schüssel. Es wird nunmehr mit dünnen Scheibe» von geräuchertem Speck bedeckt und so viel kaltes Wasser beigegeben, daß etwa Dreiviertel der Masse in Wasser steht. Nun rolll man den mürben Teig aus, bestreicht de» Rand der Schüssel mit Eiweiß, legt die Teigdecke darüber, drückt sie am Rande fest und bestreicht sie mit etwas gequirltem Weiß- oder Gelbei. So kommt die Speise in den Brat ofen und muß bei mäßiger Hitze zwei bis drei Stunde» backen. Sollte die Teigdecke zu braun werden, so schützt man sie durch ein darüber gelegtes Fettpapier oder Blech. Man richtet iu derselben Schüssel an und reicht Blatt- oder roten Rübensalat dazu. Hasenpfeffer. Ein Hase wird sauber vorbereitet, gut gespickt, und in rohem Zustande in etwa zwei Finger breite Stücke gehauen. In einer Kasserolle läßt man etwas Butter zergehen, legt die gesalzenen und gepfefferten Hasenstücke hinein sowie 135 Gramm in Würfel geschnittenen mageren Speck, läßt alles gut anbraten, bestäubt es mit drei Eßlöffeln voll Mehl, rührt alles gut durcheinander, füllt mit etwas Fleischbrühe oder Wasser und mit Flasche Rotwein auf, tut ein paar Zwiebeln, Lorbeerblätter und Gewürzkörner hinein und läßt das Ganze auf schwachem Feuer unter häufigem Rühren gar kochen. Ist das Fleisch weich, so nimmt man es mit einem Schaumlöffel heraus, gießt die Soße durch ein Haarsieb und läßt sie etwas einkochen. 20 bis 25 sauber geputzte Perlzwiebeln brät man in Butter an und bindet sie mit einem Teil Hascnsoße. Eine gute Handvoll frische Champignons werden sauber geputzt, in Butter und dem Saft einer Zitrone gargcdünstet und in Scheiben ge schnitten in die Zwiebeln getan. Auf einer runde» Platte werden die Fleischstücke angcrichtct, die Champignons und die Zwiebeln darübcrgetan und mit frischer, gehackter Petersilie bestreut. Dazu kann man Klößchen reichen. Birnen i» Schvkvladcnsoße sind ein billiger, guter Nachtisch, auch eine Kinder- und Krankcnspeise. Geschälte, geviertelte Birnen werden mit wenig Wasser, etwas Zucker uud einem Stückchen Vanilleschote zugedeckt, kernig weichgedämpft und dann mit dieser herausgenommen. Nebenher hat man in einem Pfännchen zwei oder mehrere Niegel Blockschokolade (je nach Menge der Birnen) im Wasserbade unter Beigabe von einem Löffclchen Birnen saft und einem ganz kleinen Stückchen Butter ichmelren Das Reich -er Frau. Wir backen Christsiollen. Nicht jede Hausfrau besitzt die Fertigkeit im Stollen backen wie ihre sächsische Schwester, die in Ausübung einer jahrhundertealten Überlieferung darin zur vorbild lichsten Meisterin geworden ist. Au ihrer Kunst können aber auch wir lernen, und wenn wir ihren Ratschlägen und Kniffen so weit wie möglich folgen, wird auch uns das Stollenbacken glücken. Von vornherein darf nicht außer acht gelassen werden, daß der äußerst schwere Teig besonders aufmerksame Be handlung erfordert. Zunächst ist zu bedenken, daß der hohe Gehalt an Butter (bis zu 40 v. H.) und von anderen schweren Zutaten die Gärung, d. h. das Hochgehen der Masse, empfindlich hemmt. Sie wird auch unterbrochen durch das Hineinarbeiten der Sultanine», Mandeln, des Zitronats usw. Ein großer Fehler ist dann die Beigabe von zu warmer, nicht selten heißgewordener Butter. Die Hausfrau tut dies in bester Absicht, sie will die Butter in geschmolzenem Zustande, also ja nicht kalt, verarbeiten. Da diese aber beim Schmelzen leicht zu warm wird, ist es besser, sie nur angewärmt, also erweicht, beizugeben. Während nun bei leichtem Gebäck zwei Prozent Hefe ge nügen, fordert der schwere Stollenteig zehnbiszwölf GewichtsteileHefe. Und nun noch der eigentliche Backprozetz. Von dem vorgeschriebenen Mehl wird der vierte Teil mit der zer bröckelten, in etwas lauer, gesüßter Milch flüchtig gelösten Hefe als sogenanntes Hefestück zurechtgemacht und warm (30 bis 40 Grad Celsius), mehlüberstäubt und mit einem Tuch überdeckt zum Aufgehen aufgestellt. Zeigen sich oben auf leichte Riffe, dann können mit Ausnahme der Mandeln, Weinbeeren, Sultaninen und des Zitronats alle Zutaten hineinverarbeitet werden; man behält nur einen kleinen Teil Mehl zum Auswirken und Formen des Stollens zurück. Wer aber will, kann unbeschadet gleich alle Zutaten beimischen, der Teig wird nur etwas dunkler. Der zufammengemischte Teig wird sofort auf dem Back brett verarbeitet. Man trennt etwa ein Achtel davon ab, streicht es flach, legt es auf eine mehlbestäubte Stelle des Brettes, legt ein zweites breitgezogenes Achtel darauf und mmP ft> fort, bis die ganze Masse aufgearbeitet ist. Man kann auch gleich alle Achtel abteilen, zu länglich runden Stücken geformt bereit legen, dann wie oben ausziehen und aufeinanderlegen. Diesen Arbeitsvorgang Wieder- Hott man noch zweimal, nachdem man zuvor die Masse wieder zum Ballen geformt hat. Zuletzt wird dieser zu nochmaliger Gärung wieder leicht überdeckt warmgestellt. Nach 40 bis 45 Minuten nimmt man den vorgeschriebenen Ärbeitsgang noch einmal vor, stellt den Teigballen dann zur dritten Gärung etwa dreiviertel Stunden warm. Nunmehr werden beim folgenden dem obigen gleichen Verfahren die Mandeln, Sultaninen usw. zwischen die auf- einandergelegten Achtel gestreut und beim Zusammen ballen mit hineingeknetet. Die jetzt vollständig glatte und trockene Masse stellt man nochmals 15 Minuten warm und klopft sie dann, zum einfachen Wecken geformt, auf dem Brett tüchtig mit dem Rollholz oder einem Holzhammer. Diese Maßnahme hat gleich dem oberen öfteren Teilen den Zweck, die schwere Masse zu durchlüften. Aus dem gleichen Grunde werden auch vor dem Backen Mehl und Zucker gesiebt. Bereitet man mehrere Stollen, dann trennt man den Teig entsprechend und bearbeitet jedes Stück für sich, formt es zu einem länglichen Wecken und drückt mit dem Rollholz oder einem passenden, dicken Stab in die Mitte der Länge nach eine Vertiefung, so daß auf beiden Seiten ein Wulst entsteht, von denen der eine dicker sein soll als der andere. Das Ausgetriebene wird sparsam mit Wasser bepinselt, mit beiden Händen alsdann die Teig hälfte mit dem kleineren Wulst derart über die andere geklappt, daß der dickere Wulst nur etwa zur Hälfte davon bedeckt ist. Der fertig geformte, an den Ecken wie etwa ein Brotwecken stumpf auslaufende Stollen wird auf das gefettete Blech gelegt, bleibt unbedeckt und nicht zu warm nochmals kurze Zeit stehen und wird dann bei ziemlicher Hitze gebacken. In der ersten Hälfte der Backzcit soll mau nicht ins Rohr hineinsehen, weil der Stollen sonst leicht zusammenfällt. Für einen Stollen von einem Kilogramm Gewicht rechnet man ungefähr l^l Stnudcn Backzeit, vei § schwerem Teig auch noch etwas mehr. Mit einem spitzen §