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VGkv NNv Das Reich der Frau. Das sparsame Huhn im kleinen Haushalt. Unter einem kleinen Haushalt soll hier der für ein bis zwei Personen verstanden sein. Dafür laßt sich nun ein Huhn, das vielleicht 1*/- bis 2 Kilogramm wiegt, für mehrere Mahlzeiten gut einteilen. Das Huhn wird wie üblich ausgenommen, gesengt und gleich zerlegt. Dazu löst man das Brustfleisch ab, trennt die Keulen los und bringt alles in einen Topf, um Suppe zu ziehen. Ein einiger maßen fettes Huhn ergibt dabei leicht vier bis sechs Teller Suppe, die gut verwahrt wird und für zwei oder mehr Tage ausreicht. Man kocht die Suppe dann noch nach Be lieben mit Suppengrün durch und gibt ihr verschiedene Einlagen, wie Reis, Nudeln, Eierstich usw. Das Huhn wird nun für die verschiedenen Mahl- zeiten gut eingeteilt, und „Übergriffe" bei Tisch dürfen nicht Vorkommen. Die Keulen des Huhnes werden wie zum Backhähnchen garniert und in offener Pfanne in Fett gebacken. Mit einer Keule mutz jeder zufrieden sein, und besonders dann, wenn noch Gemüse dazu gereicht wird. Wer alleinsteht, behält also noch die zweite Keule vielleicht kalt zum Brotbelag zurück oder wärmt dasselbe Essen am anderen Tag auf. Als Gemüse passen zum Huhn sehr gut grüne Bohnen, Karotten oder gemischtes Gemüse in den verschiedensten Zubereitungen. Die Kartoffeln dazu sind besonders schmackhaft, wenn man sie mit Petersilie schwenkt. — Ein weiteres, ebenfalls ausreichendes Essen bekommt man von dem B ruft fleisch des Huhnes. Am besten wohl füllt man das gehackte Brustfleisch in Pastetenteig, wo es noch mit einer Farce begossen und mit Kapern und Zitrone garniert wird. Dazu reicht man Salzkartoffeln und für zwei starke Esser vorher noch einen Teller Suppe mit sättigender Einlage. — Nun ist also noch das Klein vom Huhn übriggeblieben. Wenn dieses auch nicht viel Fleisch enthält, so gibt es doch in Verbin dung mit Morcheln, Spargel», Blumenkohl oder Stein pilzen eine reichliche Schüssel voll. Man wählt natürlich nur solches Gemüse als Beigabe, das man selbst ein gekocht, getrocknet oder billig gekauft hat. Für Reislieb haber kann man die Schüssel mit dickem Reis umkleiden. Sonst gibt es Semmelklößchen in das Frikassee und dazu einfache Salzkartoffeln. Das wohlschmeckende Gericht wird mit einer gelben Frikasseesotze übergossen und auf den Tisch gebracht. Wie man steht, lohnt es sich wirklich, auch für einen kleinen Haushalt einmal ein Huhn zu kaufen. Rüche und Haus. Erbssuppe von harten grünen Erbsen. Man setzt die Erbsen mit kaltem Wasser, etwas Zucker, einer Mohr rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stückchen Speck, ein wenig Salbei und Psefferkraut zum Feuer und lätzt sie zwei Stunden kochen. Dann werden der Menge der Suppe entsprechend Kartoffeln geschält und zerstückelt in die Suppe getan. Sind die Kartoffeln weich, schlägt man das Ganze durch einen Durchschlag, setzt es wieder auf das Feuer, verdünnt mit etwas Brühe und gibt es nach erneutem Aufkochen zu Tisch. Kaninchen-Krautauflauf. Fein ausgehobeltes Weitz- kraut wird mii etwas Salz und Wein zugedeckt gedämpft, bis es zusammenfällt. Inzwischen hat man das von den Knochen gelöste, übersalzene Fleisch eines ganzen kleinen oder halben großen Kaninchens zerschnitten und in Butter angebräunt. Man belegt den Boden einer feuerfesten Form jetzt mit dünnen Speckstreifen, gibt die Hälfte des Dämpskrautes darauf, schichtet das Fleisch ein, füllt den Rest des Krautes daraus und streut einen gehäuften Eß löffel voll Spcckwürfel darüber. Im Rohr muß nun der Auflauf etwa 1/- Stunde backen. Er wird dann mit Brat- oder Salzkartoffeln gereicht. Fasan in Rahm. Der sauber gerupfte und gesengte Fasan wird innen mit halb Essig halb Rotwein aus gespült, dann gesalzen und leicht gepfeffert. Ins Innere kann man ein Stück gespickte, in Rotwein getauchte, vorher von Muskel und Hgut gesäuberte Kalbsleber stecken und sann den Vogel in heißer Butter auf den Ringen einer großen Zwiebel braten. Ist der Fasan zu dreiviertel fertig, dann gießt man knapp ein Fünftel Liter saure oder auch süße Sahne mit etwas Zitronensaft dazu und läßt ihn unter öfterem Begießen gar schmoren. Das Gericht wird in der Kasserolle mit dickem Kartoffelbrei gereicht. Gefüllter Fasan. Ein oder zwei Fasanen werden nach sorgfältiger Herrichtung mit folgender Farce gefüllt: Zwei bis drei abgeschälte, in Milch oder Sahne geweichte und ausgedrückte, verrührte Semmeln mischt man mit 50 Gramm Butter, zwei bis drei Eiern, etwas Pfeffer und Salz, 250 Gramm weichgekochten und geschälten Kastanien, 40 Gramm gebrühten Pistazien, 50 Gramm Rosinen und einem halben Löffel feinem Zucker. Dann näht man den Fasan zu, brät ihn in milchiger Butter bei lleißigem Begießen zu schöner Farbe und verziert ihn 'eim Anrichten mit ungeschälten, gedünsteten, kleinen Äpfeln. Die mit Grieß und Kraftmehl verkochte Braten- brühe ist als Tunke zu reichen. Vorzüglich ist auch eine solche von Hagebutten- oder Aprikosenmarmelade, dre mit etwas Weißwein aufgekocht wird. Alte Rebhühner in Wein. Alte Feldhühner sind bei der Hausfrau und wenn sie, in scharfer Essigbeize aus gelaugt, endlich mit fadem Geschmack auf den Tisch kom men, auch bei den Essern nicht beliebt. Und doch läßt sich ein feines Gericht daraus bereiten, das auch billig ist, da alte Rebhühner gegenüber jüngeren Stücken niedriger im Preise sind. Zunächst müssen die entdärmten Tiere ein paar Tage lang im Gefieder abhängen. Nach sauberem Vorbereiten schiebt man dem Huhn ein Wein- blatt in die Bauchhöhle und gießt gleichzeitig über einem paffenden Topf eine Tasse voll kochenden Essig hinein. Nun bleibt das Tier zwei bis drei Tage in diesem Ge schirr zugedeckt kühl stehen, ist aber währenddessen mehr mals umzuwenden. Dann wird es herausgenommen, außen und innen abgetrocknet, übersalzen und in steigen der Butter angebraten. Hierauf füllt man (bei zwei Hühnern) zwei Glas Kochwein, ebensoviel kräftige Fleischbrühe oder halb soviel guten Bratensaft dazu, mit etwas Petersilie, einem kleinen Lorbeerblatt, etwas Thymian, zwei Gewürznelken, einigen Pfefferkörnern und ganz wenig Knoblauch und läßt alles zusammen zugedeckt langsam weichdämpfen. Die Hühner bzw. das Huhn wird dann herausgenommen und warmgestellt, die Tunke aber durchs Sieb gestrichen, durch Beigabe eines walnuß großen Stückes Butter (Mehl mit Butter vermengt) ver dickt und mit einem Teelöffel voll Fleischextrakt, einer Prise Paprika und dem nötigen Salz gewürzt. Nun gibt man die hübsch zerlegten Hühner in eine feuerfeste Schüssel, füllt die vorzügliche Soße darüber, überpudert mit einer leichten Schicht von geriebenem Käse und Weiß brot, belegt mit einigen Butterflöckchen und läßt das Ge richt bei Mittelhitze im Bratrohr goldbraun Überkrusten. Die kräftige äußerst schmackhafte Mahlzeit wird ergänzt mit irgendeiner Beilage, z. B. mit Klößen, wie sie zu Ragouts gereicht werden. Weiße Bohnen mit Tomaten. Vorher eingeweichte, Weiße Bohnen werden mit einem Stückchen Schweinefleisch weich gekocht. In eine gebutterte Auflaufform füllt man nun abwechselnd Bohnen mit den Fleischstückchen und Tomatenscheiben, gibt Butterflöckchcn und hellbraun ge röstete Zwiebeln aus die oberste Bohnenschicht und läßt . alles im Rohr eine kleine Stunde backen. Tiroler Apfelkuchen. Je 125 Gramm Butter und Mehl wirkt man zum Teig und läßt ihn kühl stehen. Aus 375 Gramm Mehl, einem Ei, drei Eßlöffeln Zucker, etwas Salz, vier Löffeln lauer Milch, mit 10 bis 15 Gramm Hefe verrührt, wird ein Teig geknetet, aus gewalkt, der Butterteig flach hineingeschlagen, ausgerollt und dies dreimal wiederholt. Dann walkt man die Masse zweimesserrückendick aus, teilt sie ab, belegt mit der einen Hälfte ein gefettetes Blech, verteilt darauf Äpfelspalten, Rosinen, geriebene Haselnüsse und Zucker und schlägt die andere Teighälfte darüber. Der Kuchen muß nun gut gehen und wird, mit Eigelb bepinselt, langsam im Rohr gebacken. Gesundheitspflege. Unschädliche Getränke für den durstiaen Kranken. Mr