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alter Milch der Fall war, hinreichte alles Fett zu lösen. Müller nennt diese Veränderung, welche die Milch bei längerem Stehen erleidet, die süße Gährung der Milch; sie ist wahrscheinlich mit einem Oxydationsprocesse verknüpft, da über Milch eingeschossene Luft beim Stehen sanerstoffärmcr wird. Bekanntlich hat auch vr. Hoppe schon früher beobachtet, daß frische Milch in Berührung mit atmosphärischer Luft oder Sauerstoff eine bedeutende Menge von Sauerstoff aufuimmt und dafür den aufgcnommenen Sauerstoff übersteigende Menge von Kohlen säure ausscheidet. Auch bei Hoppe's Untersuchungen ergab sich, daß die Milch, welche einige Zeit dem Einflüsse des atmosphärischen Sauer stoffs ausgesetzt war, nach Haidler's Methode, eine etwas vergrößerte Menge von Fett an Aether abgab. Wenn mau annimmt, daß die Eiweißhüllen der einzelnen Fett küchelchen ihre Vereinigung mit einander und damit die Ansammlung derselben auf der Oberfläche der Milch verhindern, und wenn der Sauerstoff der Luft diese Hüllen durch Oxydation zu schwächen oder zu zerstören vermag, so erscheint es von Wichtigkeit für die Manipulationen des Ausrahmens und der Butterbereitung, dem oxydirenden Einfluß des atmosphärischen Sauerstoffs einen möglichst ungehinderten Zutritt zu der Milch zu gestatten. Frühere von Hofrath Stöckhardt*) mitgctheiltc Untersuchungen Harmoniken mit dieser Ansicht. Es zeigte sich nämlich bei diesen, daß die Milch in höherer und niedrigerer Temperatur um so schneller und vollständiger aufrahmte, in je dünnerer Speise sie zum Abrahmen hingestellt, je größer also die Oberfläche war, welche eine gewisse Milchmenge dem Einfluß des Sauerstoffs darbot. Bekanntlich besteht auch das Abweichende der schwedischen Abrahmungsmethode zum Theil darin, daß die Milch in sehr flachen Gefäßen von Weißblech zum Abrahmen (bei l6—24° 6.) hingestellt wird. Daß hierbei ein schnelleres und vollständigeres Ausrahmen der Milch stattfindet ist er wiesen. 4. Ueber Brodbereitung **). Es sind in letzter Zeit zwei, eine höhere Ausnutzung des Brodkorns bezweckende neue Methoden der Brodbereitung bekannt geworden: *) Chem. Ackersmann. 1856. Seite 56. **) Nach den Berichten von Odling und Oppenheim.