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452 Folgende Tabelle stellt die chemische Zusammensetzung der Knollen verschiedenen Alters dar. (Analytiker: Herr Siegelt.) I. II. III. VI. V. VI. VII. VIII. Trockensubstanz 17,90 20,38 26,59 22,80 27.50 25,64 29,22 31,16 Wasser Asche Stärke 82,10 79,62 73,41 77,20 72,50 74,36 70,78 68,84 1,31 0,94 1,12 0,82 1,10 0,85 0,82 0,87 11,01 14,55 19,94 17,42 20,35 20,28 23,79 25,74 Proteinsubstanz Cellulose Pectinsubst. re. 4,89 5,53 4,56 6,05 4,51 4,61 4,55 Mit vorschreitendem Alter und bis zur Reife der Kartoffelknollen nimmt hiernach deren Procentgehalt an Stärkemehl unzweideutig zu. Bei günstiger Witterung entspricht mithin jeder Verzögerung der Ernte, so lange das Kartoffellaub grünt, ein positiver Gewinn der Pflanze an Stärkemehl und eine Veredlung der zu erntenden Knollen. II. Die Degeneration der Kartoffel während der Winter ruhe im Keller. Welche Veränderungen nun die chemische Constitution der Kartoffel knollen erleidet, nachdem letztere aus ihrem organischen Verband mit der Mutterpflanze gelöst in die Ueberwinterungsräume gebracht worden, ist von nicht minderer Wichtigkeit, als die Entwicklung derselben am leben den Stamm. Von einer Bereicherung an Stärkemehl kann hier selbstverständlich nicht die Rede sein. Es fehlen alle physiologi schen Bedingungen einer solchen. Wohl aber mag die stete Wasserverdunstung, welche in dem allmäligen Welkwerden der Knollen sich deutlich genug ausspricht, eine scheinbare (procentische) Steigerung des Stärkegehalts herbeiführen, die allerdings praktisch bedeutungslos ist. Wie jedoch längst bekannt*), erfahren die in freier, mäßig tempe- rirter Lust aufbewahrten Kartoffeln, außer an Wasser, auch an ihrer or ganischen Substanz eine Abnahme, indem sich aus den Elementen der letzteren, unter Zutritt atmosphärischen Sauerstoffs, Kohlensäure und Wasser bilden, welche entweichen. Die Kartoffelknolle verhält sich hierin nur analog allen an deren kohlenstoffhaltigen Körpern, welche letztere, als Blätter und *) Link, Pflanzenphysiologie II. S. 277.
