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176 vermehrt die Aufnahme von Luft und dadurch, wie bei obigen Versuchen gezeigt wurde, die Bildung der Hefe und beschleunigt die Gährung. Welchen Einfluß die Vermehrung der Hefe und die Beschleunigung der Gährung auf die Güte des späteren Weines ausübl, ist nicht festge stellt, doch besteht die Hefe zum Theil ans eiwcißartigen Körpern i je mehr Hefe sich bildet, um so weniger wird von den letzteren un Wein blei ben. Da diese ciweißarkigcn Körper immer wieder neue Gährung Her vorrufen, so lange Zucker vorhanden ist, und manche Krankheiten des Weines bedingen, so kann das Umrührcn der zerstampften Trauben vielleicht ein früheres Reifwerdcn und größere Haltbarkeit des Weines zur Folge haben. Andrerseits scheint das Entstehen des OcnanthätherS, der den Wein geruch bedingt, an die Bildung der Hefe gebunden zu sein (Mul der). Bildet sich durch vermehrte Berührung des Mostes mit Luft mehr Hefe, so kann mehr Ocnanthäthcr, also ein stärkerer Weingcruch entstehen. Da dieser Aether den Wein scheinbar stärker macht, so dürfte die Angabe, daß der Wein stärker wird, wenn die zerstampften Trauben längere Zeit umgerührt werden, sich vielleicht besser aus der Vermehrung des Oenanth- äthers, als, wie es geschehen ist, aus der Verflüchtigung des Wassers erklären. Um zu Prüfen, wie die Luft auf den gährenden Most wirke, wur den eine Anzahl Flaschen mit Most gefüllt, einige mit Gährröhren verschlossen, andere offen gelassen. Durch zwei der elfteren Flaschen wurde täglich dreimal je eine Flasche Luft geleitet. Andere Flaschen wur den täglich dreimal geschüttelt und wieder andere ruhig stehen gelassen. Nach 4 Wochen war in dem Wein der offenen Flaschen und La, wo Luft durchgelcitck wurde, je 10,1, in dem Wein der verschlossenen Flaschen 12,4 Proc. Weingeist enthalten. Nach weiteren 8 Wochen hatte der Wein, durch welchen Luft geleitet wurde, einen weit angenehmeren Geruch als der Wein aller andern Flaschen. Diese Weine werden später nochmals untersucht werden, doch so viel geht schon aus dem Versuch hervor, daß die auf den gährenden Most cinwirkendc Luft einen entschie denen Einfluß auf den Geruch des späteren Weines hat. Der Gerbstoff, der dem Wein einen rauhen herben Geschmack cr- theilt, und die früher angeführten Extraktivstoffe werden durch die Luft verändert, zum Theil unlöslich gemacht. So lange sich eine größere Menge solcher unlöslicher Stoffe bildet, kann der Wein in vielen Fällen