174 Bleibt weißer Most an der Lust stehen, so nimmt er bald eine dunklere Farbe an. Nach Pasteur nimmt Traubensaft, mit Lust in Berührung, von dieser auf. Der Sauerstoff verbindet sich mit einzelnen Bcstandtheilen des Mostes, während der Stickstoff in der Flüssigkeit ge löst bleibt, so daß man in einem Most, der mit Lust geschüttelt wird, nach mehreren Stunden nur noch freien Stickstoff und freie Kohlen säure, aber keinen freien Sauerstoff mehr findet. Wird nach Pasteur Most mit Luft geschüttelt, oder Luft in denselben eingeblascn, so bildet sich weit mehr Hefe, die Gährung geht rascher von Statten. — In Lothringen werden die zerstampften Trauben 24 — 48 Stunden mit Schaufeln umgearbcitet und so in ausgedehntem Maße mit Luft in Be rührung gesetzt. Man soll auf diese Weise einen wohlriechenderen und stärkeren Wein erhalten. — Man nimmt an, daß in Fässern, die zur Verhütung des Schwindens des Weines an der äußeren Seite mit Firniß oder Oelfarbe angeflrichen sind, der junge Wein nicht oder nur außer ordentlich langsam den Geruch und den Geschmack des fertigen Weines annimmt, ohne Zweifel weil jetzt die Luft durch die Poren des Holzes nicht oder nur wenig eindringen kann. In großen Fässern findet die Ausbildung des Weines viel lang samer statt, als in kleinen, da bei letzteren die Oberfläche der Fässer im Vcrhältniß zum Inhalt größer ist, kann die Luft besser einwirken, als bei crsteren. — Bei manchen Krankheiten junger Weine wird als bestes Mittel das Ablassen derselben mit der Brause empfoblen. eben um sie mit der Lust in Berührung zu bringen. Nach allem Angeführten ist nicht zu bezweifeln, daß die Lust unter Umständen eine sehr günstige Wirkung auf den Most und den jungen Wein ausübcn kann. Andrerseits aber wissen wir, daß durch den Sauer stoff der Luft der Weingeist des Weines in Kohlensäure oder Essigsäure übergeben kann. Die Kohlensäure, im ersteren Falle, verflüchtigt sich ^ der Wein wird schwächer, im letzteren Fall wird der Wein durch die Essigsäure gleichzeitig schwächer und saurer. Außer dem Weingeist erleiden aber noch andere Stoffe im Wein durch die Einwirkung der Lust eine Veränderung. Pasteur und Ber- tbelot baden nachgewiescn, daß wenn man Wein mit Luft oder mit Sauerstoff schüttelt, von letzterem durch den Wein ausgenommen wird, und daß dieser aufgenommene Sauerstoff sich mit einzelnen Bestandtbeilen