Der Wein, seine Darstellung, Bestandtheile und Behandlung, mit besonderer Berücksich tigung der badischen Weine. Mit einem Anhang über Düngung der Reben. Untersuchungen und Versuche der landwirthschastlich-chemischen Versuchs-Station zu Karlsruhe. Ausgearbeitet von vr. I. Keßler. (Fortsetzung.) Einwirkung der Lust auf den Most und ans den Wein. Daß die Einwirkung der Luft auf den Most und Wein von ganz entschiedenem Einfluß für die Eigenschaften des letzteren ist, dürfte nicht zu bezweifeln sein. Zu welcher Zeit und in wie weit dieser Einfluß günstig oder ungünstig ist, darüber haben wir wohl manche Anhaltspunkte, eine genügende Erklärung aber für alle Erscheinungen bis jetzt nicht. Werden Trauben unter Luftabschluß zerstampft, so geht der Saft nicht in Gährung über; diese beginnt aber, sobald man gewöhnliche Lust zutreten läßt, letztere ist also zur Einleitung der Gährung nöthig. Hat letztere begonnen, so findet sie auch statt ohne weiteren Zutritt von Luft, d. h. es bildet sich auch ferner Weingeist aus Zucker. Bei dem Uebergang von Most in Wein finden aber außer dem Verschwinden von Zucker und dem Entstehen von Weingeist noch andere Veränderungen statt. Bald nach Beginn der Gährung erhält der Most einen andern Geruch, der nicht von dem jetzt entstehenden Weingeist oder der Kohlen säure allein herrührt, sondern wohl zum Theil von Körpern, welche durch die Einwirkung der Luft entstehen. Folgende Beobachtungen weisen ebenfalls auf einen entschiedenen Einfluß der Luft auf den Most und den jungen Wein hin. L-Ndw. BnsLchS-Stat. VH. 18SL. 12'