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132 Extraktivstoffe. Wird bei Saft oder wässerigen oder wein- geistigen Auszügen von pflanzlichen oder thierischen Stoffen durch Kochen das Wasser oder der Weingeist entfernt, so bleibt eine braun gefärbte Masse zurück, die man Extract nennt; hierin befinden fich nun sehr ver schiedenartige Körper, die zum Theil erst beim Eindampfen aus andern Stoffen entstanden find, die man aber meist weder näher kennt noch von einander trennen kann. Wird beim Wein das Wasser und der Weingeist unter Luftzutritt durch Wärme entfernt, so bleibt eine feste bräunliche oder braune Masse zurück, in welcher der Zucker, das Glycerin, die nicht flüchtigen Säuren und Salze, dann aber noch verschiedene nicht näher gekannte Körper enthalten sind. Dem Gewicht nach ist die Menge der unbekannten Körper in der Trockensubstanz oder im Extract des Weines, mit wenig Ausnahme, viel größer, als das der bekannten. In 1000 Th. Wein schwankt das Ge wicht der bekannten (d. h. bei vorliegender Untersuchung bestimmten) Körper: Zuckcr, Weinstein, nicht flüchtige Säure, Gerbstoff von S bis 8, das Gewicht der Gesammttrockensubstanz von 12 bis 26 Theilen. Außer dem Gerbstoff selbst sind in diesen Extraclstossen noch andere Körper enthalten, welche die Eigenschaft mit dein Gerbstoff gemein haben, sich durch die Einwirkung der Luft zu bräunen und zum Theil unlöslich zu werden. Eben durch die sich an der Luft bräunenden Gerb- und Extraktivstoffe wird die Farbe des Weißweins fast ausschließlich und die mehr oder weniger braune Farbe der Rothweine bedingt. Derjenige Theil dieser Stoffe, der durch die Luft unlöslich wird, scheidet sich nach und nach ab, cs erfolgt die Ablagerung brauner Stoffe, die selbst beim ältesten Wein noch bemerkt wirb, wenn er nicht voll ständig von der Luft abgeschlossen ist. Diese braunen Stoffe entstehen aus farblosen Stoffen und sind im Wein zum Theil löslich, so daß durch die Ablagerung derselben, die Weine nicht Heller, sondern gewöhnlich zu gleich dunkler werden. Zuweilen kommt cs vor, daß ein junger Wein, der viel solcher Extractiv- und Gerbstoffe ausgenommen hat, sich trübt, sobald er mit der Luft in Berührung kommt. Einer der zur Untersuchung Ungeschick ten Weine (Nr. 97) war in der Flasche und beim Ausgießen hell, trübte sich aber an der Luft schon nach wenigen Minuten, weit stärker aber nach einigen Stunden und wurde dabei braun. Zn einer halb ange füllten Flasche hatte sich nach mehreren Monaten ein starker rothbrauner