129 tcr an Säure reiche 60er Wein etwa zehnmal mehr Zucker enthält, als weitaus die meisten übrigen badischen Weine; 3) die Rheinweine durch gängig auch bei gleichem Gehalt an Weingeist reicher an Säure und an Zucker sind; 4) durch den Zusatz von Essigsäure die Gährung außer ordentlich verzögert wurde und noch nach Monaten in der Flüssigkeit mit Essigsäure mehr Zucker enthalten war, als in den übrigen Flüssig keiten, so muß es uns als sehr wahrscheinlich erscheinen, daß eine größere Menge Säure die vollständige Vergährung des Zuckers hindert. Bernsteinsäure. Uebcr die Menge dieser Säure im Wein, über den Einfluß derselben auf die Güte des letzteren und über die Be dingungen, unter welchen mehr oder weniger derselben bei der Gährung entsteht, ist noch nicht viel bekannt. Nach Pasteur bildet sich um so mehr Bernsteinsäurc, je langsamer die Gährung verläuft, je schwächer die Hese sich entwickelt und je geringer die Nahrung ist, die letzterer ge boten wird. In sauren Flüssigkeiten bildet sich weniger, in neutralen mebr Bernsteinsäure. Glycerin entsteht gleichzeitig mit der Bernsteinsäure bei der Gäh rung des Zuckers. Pasteur hat mehrere rothe Weine untersucht und 4—7 Th. in 1000 Tb. Wein gefunden. Das Glycerin ist ein süß schmeckender Körper, der sich leicht in Wasser und in Weingeist löst, aber nicht wie der Zucker gährt. Es ist daher möglich, daß der Wein durch das Glycerin eine bleibende Süße erhält, während, wie schon angegeben wurde, der Zucker durch die Gäh rung fast vollständig verschwindet, und bei Zusatz von Zucker zum Wein meist eine neue Gährung hervorgernfcn wird. Eine Lösung von 7 Th. Glycerin in 1000 Th. Wasser (Verhältniß, wie Pasteur es im Wein gefunden hat) besitzt keinen süßen Geschmack und unterscheidet sich vom Wasser nur dadurch, daß sie fader erscheint. Setzt man aber 7 Th. Glycerin zu 1000 Th. Wasser mit 100 Th. Weingeist, so besitzt diese Mischung doch einen andern Geschmack, als jener verdünnte Weingeist allein. Durch das Glycerin wird der hervor ragende Geschmack des Weingeistes vermindert. Die Mischung ist milder als der Weingeist allein. Das Glycerin wird deshalb auch für den Wein nickt ohne Bedeutung sein. Die Bedingungen, unter welchen mehr oder weniger Glycerin im Wein entsteht, sind nicht genau bekannt. Nach Pasteur steht es in bestimmtem Verhältniß zur entstehenden Bernsteinsäure. Die oben ange-