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128 7,6 Säure und wie dic andern Weine mit wenig Saure nur wenig Zucker, Die verschiedenen von Diez untersuchten Rheinweine enthielten in 1000 Th, Wein 6—12 Th. Säure, 2—7 Th. Zucker und 100—122 Th. Weingeist, also fast immer mehr Säure und Zucker, als die bad. Weine. Die Menge Weingeist ist in diesen Weinen nicht größer, als in den besseren badischen Weinen. Ferner enthalten die Weine mit mehr Weingeist, als bei meinen Untersuchungen, nicht mehr Zucker, als jene mit wenig Weingeist, so daß man nicht entnehmen kann, daß die größere Menge Zucker, die wir im Rheinwein finden, von einer größeren Menge Weingeist abhängig sei. Eine größere Menge Säure entspricht zwar bei diesen Rheinweinen nicht immer einer größeren Menge Zucker, doch ist dies bei den meisten, der Fall. Von 39 Rheinweinen enthalten 29 über, und 10 unter 7 Prom. Säure. Unter jenen 29 mit über 7 Prom. Säure sind in 27 mehr, nur in 2 weniger, als 4 Prom. in 17 mehr, in 12 weniger, als 5 Prom. Zucker enthalten. Unter den 10 Weinen mit weniger, als 7 Prom. Säure, finden wir dagegen 6 mit weniger und nur 4 mit mehr als 4 Prom., 8 mit weniger, nur 2 mit mehr, als ö Prom. Zucker. Offenbar können wir aus der Gesammtmcnge Säure im fertigen Wein keinen Schluß ziehen ans dic Menge, dic bei der Gährung fördernd oder störend mitgcwirkt hat, denn wie wir oben beim Iohannisbeerwein gesehen, kann bei oder nach der Gährung mehr oder weniger Säure entstehen oder auch verschwinden. Einen bessern, doch auch noch keinen sichern Anhaltspunkt haben wir an der nicht flüchtigen Säure im Wein, weil die sich nach der Gäbrung bildende Säure meist Essigsäure, also flüchtig ist. Bei 91 der von mir untersuchten Weine wurde die Menge flüch tiger und nicht flüchtiger Säure bestimmt. Unter diesen 91 enthalten 26 mehr und 65 weniger, als 3 Prom. nicht flüchtige Säure. Von den 26 Weinen mit mehr als 3 Prom. finden wir bei 20 mehr und nur bei 6 weniger als 1,2 Prom. Zucker. Von den 65 Weinen mit weniger, als 3 Prom. nicht flüchtige Säure, enthalten dagegen 51 weni ger und nur 14 mebr als 1,2 Prom. Zucker. Fassen wir zusammen, daß 1) in den verschiedenen Untersuchungen der höhere Zuckergehalt meist auch höherem Säuregehalt entspricht; 21
