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127 Die Einwirkung der Essigsäure auf die Güte des Weines kann nun je nach dem Wein, der Menge Essigsäure und der Zeit, zu welcher sie sich bildet, sehr verschieden sein. — Enthält der Wein an und für sich wenig Säure und viel Weingeist, so wird eine gewisse nicht zu große Menge Essigsäure günstig sein, ist aber der Wein selbst schon sauer und arm an Weingeist, so kann auch eine kleine Menge Essigsäure schon scbr nachtheilig werden. Entsteht die Essigsäure bei der Gährung, so kann sie verursachen, daß eine gewisse Menge Zucker im Wein bleibt, und dieser süßer wird; ferner kann jetzt, wie beim angeführten Versuch, wiederum Säure ver schwinden, zum Theil in Aethcr übergehen (wovon später). Entsteht aber die Essigsäure später bei nicht voll gehaltenen Fässern, so wird die Wirkung um so nachtheiliger sein, je größer ihre Menge ist und je früher der Wein nach der Bildung der Säure verbraucht wird. Selbstverständ lich muß die Ursache der Essigbildung um so sorgfältiger vermieden wer den, wenn inan eine solche schon im Wein bemerkt. Der Wein muß in ein mit Schwefel angebranntes Faß übergefüllt, immer voll und gilt verschlossen gehalten werden. Auch auf die Gährung bei der Branntweinbrennerei hat die Essig säure Einfluß. Einmal wird durch ihre Bildung Weingeist zerstört, dann aber hindert die entstandene Essigsäure die Gährung. Ein Gutsbesitzer, dem ich obige Verhältnisse mittheilte, schrieb mir einige Wochen später: „Früher erhielt ich vom Ccntner Kartoffeln 10 Liter Branntwein, seit dem ich umrühren lasse, erhalte ich 12 Liter." Einfluß der freien Säuren auf die im Wein zurück bleibende Menge Zucker. Schon früher (Seite 119) wurde darauf hingewicsen, daß die freien Säuren einen gewissen Einfluß auf die im Wein zurückbleibende Menge Zucker ausübcn. Die badischen Weine, sowohl jene, die v. Babo untersuchen ließ, als die von mir untersuchten, enthielten bei den verschiedenen guten Jahrgängen in 1000 Th. Wein 4—7,6 Th. Säure und fast durchgängig 0,7—1,S, nur sehr ausnahmsweise 2 Th. Zucker. Ein 60» Wein da gegen enthielt i. I. 1864 10,9 Säure und 11,1 Zucker (bei 63 Wein geist). Ein anderer 60» Wein, ebenfalls vom Kaiscrstuhl, entstielt 9*
