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118 dem Farbstoff und anderen Stoffen mehr Weinstein beraub, als ohne jene Stoffe geschehen würde, oder der Weinstein zersetzt sich im Wein, oder endlich, und dies scheint mir die Hauptursache zu sein, es scheidet sich bei niederer Temperatur eine größere Menge Weinstein ab, der sieb dann, weil er sich am Boden des Fasses befindet, nicht oder nur zum Theil wieder auflöst. Es ist zwar bekannt, daß der Weinstein in der Hefe und der unreine weinsaure Kalk sich zersetzen, wenn sie in feuchtem Zustand bei warmer Witterung längere Zeit stehen bleiben und man dadurch bei der Fabrikation zuweilen keinen oder weniger Weinstein er hält, Diese Zersetzung wird nach Pasteur durch sich entwickelnde kleine Pflänzchen bedingt. Doch ist im Wein eine solche Zersetzung sehr un wahrscheinlich, um so mehr, als auch in ganz altem Wein (1766) noch Weinstein vorhanden war. Sinkt die Temperatur im Keller, so bleibt im Wein weniger Wein stein gelöst, dieser setzt sich zu Boden und löst sich gewiß in den meisten Fällen nicht oder doch nicht ganz wieder auf, auch wenn die Temperatur wieder steigt, 100 Th, Weingeist von 10,8 Proc, lösten z, B. bei 3°R, 0,16, bei 12" R, 0,26 Th, Weinstein, Zwischen diesen Mengen schwankt denn auch hauptsächlich der Gehalt des Weines an Weinstein. Bei zwei Weinen, die nur etwas über 10 Proc, Weingeist enthielten, Nr?) 65 u, 71 wurde 0,16, bei einem, Nr, 94, der 11,4 Proc, Weingeist enthielt, wurde 0,15 Weinstein gefunden. Nr, 53 enthielt 0,28: Nr, 57 0,25; Nr, 58 0,27; Nr, 74 0,18; Nr, 77 0,20; Nr, 80 0,19 Proc. Wein stein, Nur ein Wein vom Jahr 1860 (Nr, 188) enthielt bedeutend mebr Weinstein, nämlich 0,43 Proc. bei 6,3 Proc. Weingeist, Diese geringe Menge Weinstein scheint dem Wein nur unbedeutenden Geschmack zu ertheilen, Doch bei rauben und schwachen Weinen, die überhaupt zu viel Säure enthalten, dürfte ein Abscheiden des Weinsteins durch Kälte günstige Wirkung ausüben, Freie Säuren finden sich, wie oben angeführt wurde, verschie dene im Wein vor. Gewöhnlich wurde angenommen, daß der Trauben- sast und der Wein hauptsächlich freie Weinsäure und außerdem eine ge ringe Menge Aepselsäure und Essigsäure enthalten, und daß in dem Maß, als die Trauben reifer werden, die Weinsäure verbältnißmäßig zu-, *) die angeführten Ordnungszahlen beziehen sich aus die weiter unten fol gende Tabelle I,
