117 daß ,edem Portwein, der über l2,7 Proc. Weingeist enkbält. solcher zu- gesctzt worden sei. Hober Wärmegrad nnd die Einwirkung der Lust bei und nach der Gäbrung dürsten wohl einen Einfluß auf die Menge des zurückblcibenden Zuckers kaben. Durch beide wird die Gäbrung überhaupt beschleunigt, also vielleicht die zurückbleibcnde Menge Zucker vermindert, doch liegen keine Versuche vor, die zeigen, ob letzteres wirklich der Fall ist, oder ob die Währung nur bis aus einen gewissen Grad schneller verläuft und dann an demselben Punkt stehen bleibt, wie die Gäbrung bei niederer Temperatur und ohne Einwirkung der Lust. Der Gehalt an freier Säure im Wein scheint nach oberflächlicher Betrachtung verschiedener Wcinuntersuckunge» keinen Einfluß aus die im Wein zurückbleibcnde Menge Zucker zu baben. denn wir finden Weine mit viel Säure und wenig Zucker und andere mit weniger Säure und mehr Zucker. Nach der Besprechung der Säuren werden wir aber doch Gründe finden, welche die Annahme sehr wahrscheinlich machen, daß wenn im Most eine gewisse Menge Säure überschritten wird, durch diesen Mehrgehalt an Säure eine größere Menge Zucker im Wein zurück- gehalten wird. Der Weinstein ist in, Wasser und somit im Most nur wenig löslich. Die in letzterem vorhandenen Zucker und Säuren vermehren nach angcstclltcn Versuchen die Löslichkeit nicht. lOO Th. Wasser lösen bei 15" R. »,56 Th. Weinstein. Zn verdünntem oder reinem Weingeist ist der Weinstein nocb weit weniger löslick. 100 Th. 12 Proc. Wein geist lösen noch 0,27 Th. Wcinüein. Wenn der im Most vorhandene Zucker in Weingeist übergeht, so kann der entstehende Wein nicht mehr die Menge Weinstein gelöst be halten, welcher im Most gelöst war, ein Theil des Weinsteins setzt sich daher mit der Hefe als Schlamm in den Fässern oder in Form von Krusten an den Wandungen der Fässer ab. Da nun im Allgemeinen die Weine bei ihrem Entstehen aus Most Weinstein absctzen, so könnte man annehmen, daß der Wein gewöhnlich eine gesättigte Lösung von Weinstein ist. Zn Wirklichkeit enthalten aber viele Weine weniger Weinstein, als dem Löslickkeitsverhältniß der letzteren in einer gleichstarken Mischung von Weingeist und Wasser entspricht. Entweder fällt nun, wie Berthelot und de Florieu vermuthen, mit
