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114 in denen größere Mengen gährendcr Flüssigkeiten vorhanden sind. Ein kleiner Theil derselben bleibt in der Flüssigkeit und verursacht dar Entstehen von Bläschen beim Ausgüßen neuen Weins; sie entweicht aber mehr und mehr, so daß in älterem Wein nur noch sehr geringe Mengen non Kohlensäure vorhanden sind. (Schaumweine, deren Schäu men durch künstlich zurückgchaltcne Kohlensäure bedingt wird, kommen hier nicht in Betracht). Die Anwesenbeit der Kohlensäure ist nur in ganz jungen Weinen vvrtheühaft, in älteren deckt sie den etwa vorhan denen feineren Geschmack und Geruch und läßt die Weine leicht jünger erscheinen, als sie sind. Der Weingeist bleibt bei der Gährung fast vollständig in der Flüs sigkeit, wenn die freie Einwirkung der Luft abgeschlossen ist, im andern Fall aber, wenn eine freie Bewegung der Luft gestattet ist, geht eine nicht unbedeutende Menge Weingeist verloren. Durch eine größere oder geringere Menge Weingeist wird die Stärke und dadurch oft der Werth des Weines bedingt. Außerdem wird die Wirkung der Säure auf unsere Geschmacksorgane wesentlich geändert, je nachdem im Wein eine größere oder kleinere Menge Weingeist vorhanden ist. Ein Wein z. B. der in 1000 Theilen SO Th. Weingeist und 5 Th. Säure enthält, erscheint uns als sehr sauer. Ein anderer Wein mit 120 Th. Weingeist und 5—6 Th. Säure in IOOO TH- Wein ist dagegen nicht sauer, wenn auch die übrigen Bestandthcilc ganz die gleichen sind. Mehreren sauren Weinen wurden 3 — 4 Proc. reiner Weingeist zugc- setzt, bis der Wein 12 Proc. desselben enthielt, längere Zeit liegen ge- lassen und dann Weinkcnnern vorgestellt, sie fanden immer den stärkeren Wein weniger sauer, als den schwächeren, selbst wenn er etwas mehr Säure enthielt. Andere Beziehungen des Weingeistes zum Wein werde ich bei der Besprechung der Aether noch hervorheben. Eine größere Menge Weingeist erhält man im Wein durch: 1) Größere Reife der Trauben. Es wurde schon oben angeführt, daß bei dem Reifen der Trauben der Zucker zu-, die Säure abnimmr. Bei günstiger Witterung ist diese Zunahme oft in verhältnißmäßig kur zer Zeit sehr bedeutend; so wurde am Kaiserstuhl bemerkt, daß in 8 Ta gen die Trauben um 5 Proc. Zucker zugenommen hatten. Enthält aber der Most mehr Zucker, so bildet sick bei der Gäbrung mehr Weingeist. 2) Abhaltcn der Luft von der Oberfläche der gährenden oder der