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Vergleichen wir die Bcstandtheile des Moste» mil jenen de» Weines. Der Most enthält: Wasser, Zucker >0 — 30 Prvc. Weinstein bis l Proc., Aepfelsäure, Gerbstoff, Ertractivstoffe, Mineralbestandtheile. Der Wein enthält: Wasser, Zucker 0,05—0,0 Prvc., Weingeist 5—15 Prvc., Essigsäure, Bernsteinsäure, Glycerin, Aetberarten, Weinstein 0,l5— 0,27 Prvc., Aepfelsäure, Gerbstoff, Extraktivstoffe, Mineralbestandtheile. Wir sehen also, Laß bei der Währung mehrere Körper neu ent standen, andere säst verschwunden sind. Es treten uns nun verschiedene Fragen entgegen, deren Beantwortung für die Behandlung des Weines von besonderer Bedeutung sind: Wie und woraus entstehen jene Stoffe? In wie weil sind sie vortbeilhafr oder nachtheilig für die Güte des Wei nes? Wie können wir die Entstehung der nützlichen befördern und der schädlichen vermeiden? Leider ist man bei den meisten dieser Stoffe bis jetzt nicht im Stande ganz genügende Antworten aus jene Fragen zu geben, und wen» auch fortwährend tücbtige Kräfte darauf gerichtet sind, so wird doch wohl manches Jahr darüber hingchcn, bis man in die so sehr zusammenge setzten Vorgänge klare Einsicht erlangt. Anderseits ist nicht zu verken nen, daß in den letzten Jahren besonders durch Pasteur, Berthelot und Andere wichtige Entdeckungen gemacht wurden. Bcstandtheile des Weines Ter Weingeist entsteht bei der Gährung aus Zucker, dieser zer fällt hierbei ungefähr in gleiche Gewichtstheile Weingeist und Kohlen säure; gleichzeitig bilden sich noch andere Stoffe in geringer Menge, so Bernsteinsäure und Glycerin. Die Kohlensäure als luftförmigcr Körper entweicht zum weitaus größten Theil. sie bedingt das Blascnwerfcn der zählenden Flüssigkeit und die schädliche Wirkung der Luft in Kellern,