52 niederschlag wird eingedampft, wobei die Kaffeegerbsäure als gelbliche spröde Masse zurückbleibt. Man erhält eine noch grössere Menge gerbstoffartiger Substanzen, wenn man den vom Fett freien Theil des alko holischen Kaffee-Extraktes bei Gegenwart von Phosphorsäure mit Aether extrahirt. Ich habe auf diese Weise im rohen Kaffee 8.4 w / 0 — 9.1 °/ 0 solcher Gerbstoffe gefunden. Zucker. — Die Bestimmung des Zuckers im Kaffee wird meist nach der schon angegebenen Kupferprobe (Fehling’sche Probe)vorgenommen. Eine andere häufig angewendete Methode der Zuckerbestimmung beruht auf der Yergährung des Zuckers * zu Alkohol. Man nimmt 70 bis 150 g Kaffee, zieht '“wenigstens viermal mit heissem Wasser aus und giesst die Extrakte zusammen. Zu dieser Lösung setzt man ungefähr 15 g Presshefe und lässt das Ganze 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 25°— 30° C. gähren. Gleichzeitig setzt man auch zu einer gleich grossen MeDge Wasser 15 g Hefe und lässt unter denselben Bedingungen gähren. Die Flüssig keiten werden dann destillirt und die spezifischen Gewichte und Mengen der Destillate gemessen. Die Menge Alkohol in der Hefelösung wird von dem Gehalt in der Kaffeelösung abgezogen und aus dem Rest der Zucker, nach der weiter unten bei dem Kapitel „Zucker“ angegebenen Methode berechnet. Albumin. — Den Albumingehalt erfährt man durch Bestimmung des Stickstoffs in den mit Alkohol, Aether und Wasser ausgezogenen, pulverisirten und gebrannten Kaffee bohnen. Das lösliche Albumin befindet sich mit dem Dextrin und Gummi in dem Niederschlag, der durch Zusatz von Alkohol zu dem wässrigen Extrakt im letzteren entsteht. Durch Bestimmung des Stickstoffgehaltes dieses Nieder schlages und Multiplikation des Produktes mit 6.3 erfährt man den Gehalt an löslichem Albumin. Gummi oder Dextrin. — Der gemahlene Kaffee wird zuerst mit Aether, dann mit Alkohol extrahirt und der Rückstand verschiedene Male mit kochendem Wasser behandelt. Den wässrigen Extrakt kocht man eine Zeitlang,