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67 Wir haben in der Butter 0.11—5.3% Casein gefunden; die meisten Sorten enthielten jedoch 0.5—2.0%; bei sorg fältig bereiteter Butter sollte die Menge des Caseins 1% nicht überschreiten. — Salz. Die Butter enthält sehr wechselnde Mengen Salz. Wir haben den Gehalt daran von 0.4—15% schwankend gefunden; die Mehrzahl der Proben stellte sich auf 2-7%. Es lässt sich keine genaue Definition für „gesalzene“ und „frische“ Butter geben, da der Grad der Salzigkeit, welcher gewohnheitsgemäss in einer Gegend für „frische“ Butter zulässig ist, so gross sein kann, dass er in einem anderen Bezirk schon „gesalzene“ Butter ausmacht. — Fettsäuren. Wenn das Butterfett verseift wird, ver bindet sich das Wasser mit einigen seiner Bestandtheile und das Gewicht des Ganzen wird entsprechend vermehrt; es geben z. B. bei der oben erwähnten Verseifung 100 Theile des Fettes zusammen 106.32 Theile Glycerin und fette Säuren. Die Resultate einer Untersuchung dieses Fettes sind folgende; Buttersäure 6.13 Oapron-, Oapryl- und Caprinsäure .... 2.09 Palmitin-, Stearin- und Myysticinsäure . . 49.46 Oelsäure 36.10 Glycerin 12.54 Die Menge der Buttersäure kann durch Zersetzen der Butterseife mit Normal-Schwefelsäure in der Seite 77 be schriebenen Art und Weise bestimmt werden;*) statt aber die heisse Lösung gleich zu filtriren, wird der Inhalt des *) Als Indicator kann man hier zweckmässig statt des Lacmus das Phenolphtalein benutzen, welches bei Gegenwart der kleinsten Menge überschüssigen Alkali’s eine intensiv rothe Färbung der Flüssig keit verursacht; s. Bayer, Ber. D. Chem. Ges. 4, 659. [Anm. d. Uebers.] 5*