66 und anderen Fettsäuren bald ranzig, und ihr lieblicher und angenehmer Geschmack macht einem käseartigen Platz. Obgleich es keineswegs mit Sicherheit festgestellt ist, welchen Bestandtheilen die Butter ihren specifischen Geschmack ver dankt, so ist es doch wohl bekannt, dass derselbe sich sehr schnell ändert, sobald das Casein in Zersetzung überzugehen beginnt. Der Schimmel oder Pilz, welcher sich dabei ent wickelt, scheint sich zum Theil von dem Glycerin zu nähren, welches aus dem Butterfett entsteht, und von welchem in freiem Zustande keine Spur in alter Butter nachzuweisen ist, während dieselbe dagegen eine beträchtliche Menge freier Fettsäuren enthält.*) Abgesehen von der Anwendung einer guten Sahne oder Milch, besteht die Kunst der Bereitung einer guten Butter, die ihr feines Aroma und ihren angenehmen Ge schmack längere Zeit bewahren soll, hauptsächlich in der Entfernung eines Ueberschusses von Casein und der Molken, d. i. des wässerigen Bestandtheils der Milch, welcher immer etwas Zucker gelöst enthält; die Entfernung dieser Sub stanzen geschieht durch wiederholte Behandlung der Butter mit frischem Brunnenwasser. Wenn die Sahne mehrere Tage lang bis zum Sauer werden aufbewahrt und dann erst gebuttert wurde, so ist die erzeugte Butter oftmals nicht nur von weniger angenehmem Geschmack, sondern sie unterliegt auch bald einer weiteren Y erschlechter ung. *) Nach Hagemann (Landw. Vers.-Stat. 28, 201 u. Teehn. Oh. Jahrb. 5, 416) ist das Ranzigwerden der Butter hauptsächlich durch den Gehalt derselben an Milchzucker bedingt, welcher unter günstigen Bedingungen in Milchsäure zerfällt, welche alsdann die in den kohlen- stoftärmeren Glyceridäthem vorhandene Fettsäure in Freiheit setzt. Der Milchzucker ist durch Auswaschen mit Wasser, die Fettsäure durch Behandlung mit Natronlauge zu entfernen. Da der Zerfall des Milchzuckers in Milchsäure durch Bacterien veranlasst wird, muss die Entwickelung der Letzteren verhindert oder erschwert werden. Ueber Conserviren der Butter und Yerbesserung ranziger Butter durch Wasserstoffsuperoxyd nach Busse s. Ohem. Zeit. 6,1347. [Anm. d. Fiebers.]