61 bedeutend erschwert; die Ausbeute an Butter wird geringer und der Geschmack derselben wird erheblich benachtheiligt. Geschichtliches. — Die Butter scheint schon in sehr früher Zeit bekannt gewesen zu sein. Bei den Juden wurde sie in ausgedehntem Maasse als Nahrungsmittel benutzt; bei den Griechen und Römern wurde sie hauptsächlich als Salbe zum Einreiben des Körpers gebraucht und im süd lichen Europa wird sie noch jetzt von den Apothekern für äusserliche Anwendung verkauft. Plinius berichtet von der Butter, dass sie von den barbarischen Völkern sehr geschätzt werde und dass ihr Gebrauch als Unterscheidungsmerkmal für den Reichen gegenüber dem Armen gelte. Er setzt hinzu, dass sie durch Rühren der Kuh-, Ziegen- oder Schaf- .milch in länglichen Gefässen mit engem Halse bereitet werde. Zweifellos ist es, dass die Butter den Angel sachsen recht gut bekannt war, denn es finden sich mannig fache Andeutungen über die Benutzung derselben bei der Bereitung ihrer Salben und Medicamente. Wie es scheint, wurde die Butter ihnen hauptsächlich von den Ziegen und Schafen geliefert; die Kuhbutter wird häufig ausdrücklich von den anderen Sorten unterschieden. Chemische Zusammensetzung. Die Butter besteht aus einem Gemisch von verschiede nen, zusammengesetzten Glyceryläthern der Fettsäurereihe, welche eine sehr complicirte Constitution besitzen. Die in der Butter aufgefundenen fetten Säuren sind die Butter-, Capron-, Capryl-, Caprin-, Myristicin-, Palmitin-, Stearin- und die Oelsäure. Es ist üblich, die ersteren vier als lösliche Fettsäuren zu bezeichnen, da sie in heissem Wasser mehr oder weniger löslich sind, während die anderen vier als unlösliche aufgeführt werden, weil sie sich in kochendem Wasser sehr schwer lösen. Die erstere Gruppe kann man weiterhin eintheilen