59 ihres Rahmes auf gewöhnliche Weise in etwa 9 Zoll tiefen Schalen über Nacht stehen. Am folgenden Morgen stellt man dieselben auf heisse Platten und erhitzt die Milch im Laufe von etwa einer Stunde bis nahe zum Kochpunkte, wobei man Sorge trägt, die Rahmschicht nicht aufzurühren. Alsdann werden die Gefässe zum Abkühlen bei Seite gesetzt, worauf die Sahne abgehoben und unter den Namen „Devon- shire oder Kiümperrahm 11 verbraucht oder zu Butter ver arbeitet wird. Wahrscheinlicher Weise werden in den Meiereien die Rahmabscheider, wie sie oben, Seite 49, erwähnt sind, binnen Kurzem allgemeiner in Gebrauch kommen und wird man dadurch den gegenwärtigen Schwierigkeiten, die ein genügend schnelles Abrahmen der Milch verursacht, in der Praxis begegnen und alle Mal einen süssen Rahm erhalten können. In kleinen Wirthschaften wird die Butter durch ein faches Rühren der Sahne mit der Hand in einem flachen Kübel erzeugt und es wird daher inDevonshire eine schweiss- freie Hand für eine gute Meierin als unentbehrlich angesehen. Das jetzt gewöhnlich gebräuchliche Verfahren bei der Butterbereitung ist nun dies, dass man die Milch abrahmt und die Sahne von selbst zum Gerinnen kommen lässt; früher war es indessen allgemein üblich, dass man die Milch stehen liess, bis sie mehr oder minder sauer geworden, und dann die ganze Masse butterte. Diese Praxis wird noch jetzt in ausgedehntem Maasse von vielen kleineren Farmern in verschiedenen Gegenden Englands geübt, besonders in der Umgebung grosser Städte, wo Nachfrage nach Butter milch herrscht. Die Vereinigung der Fettkügelchen kann auch durch Erhitzen der Milch bis nahe zum Kochen bewirkt werden, wodurch die Fetttheilchen an die Oberfläche steigen, schmel zen, sich von den sie umgebenden fremden Theilchen ab sondern und zusammenfliessen, so dass sie alsdann eine Schicht von geschmolzenem Fett an der Oberfläche der