58 selben an Stelle des kalten Wassers Bis als Kühlungsmittel gebraucht. Die Gefässe mit der Milch werden in einen engeren Raum zusammengestellt und dem Einflüsse der durch Eis abgekühlten Luft ausgesetzt; der Erfinder prokla- mirt für seine Methode eine grössere Ersparniss an Eis und den Erfolg, dass die Sahne dabei in einem dickflüssigeren Zustande erhalten wird. Das Aufsteigen des Rahms erfolgt, weil er ein ge ringeres specifisches Gewicht besitzt, als der vorher damit gemischte Antheil der Milchflüssigkeit; da die Fettkügelchen sich beim Erwärmen und Abkühlen in stärkerem Grade ausdehnen oder zusammenziehen, als der flüssig bleibende Theil der Milch, so ist der Unterschied zwischen den speci- fischen Gewichten von Milch und Rahm am grössten bei warmer, und am kleinsten bei kalter Milch; es wird daher durch vorheriges schnelles Abkühlen der Milch, ehe man sie zum Absahnen aufstellt, die Rahmbildung verzögert. Wenn man dagegen die Milch warm, wie sie von der Kuh kömmt, zum Sahnen hinsetzt, so wird durch eine ganz all mähliche Abkühlung auf 5—10 ° das Aufsteigen der Sahne erleichtert; denn da das Wasser ein besserer Wärme leiter, als das Fett ist, wird die wässrige Milchflüssigkeit zuerst von der Temperatur Veränderung afficirt, und die da durch erhöhte Differenz in den specifischen Gewichten ist — obgleich im Ganzen geringfügig — doch genügend, um das Aufsteigen des Rahms in einem sehr bemerkens- werthen Grade zu beschleunigen. Bei dem Eiskühlungssystem, bei welchem tiefere Ge fässe benutzt werden, scheidet sich die Sahne nicht so voll ständig ab, wie bei dem System der flachen Schalen. Der Rahm begiebt sich wohl in die oberen Schichten der Milch, aber er bleibt mit einem grösseren Antheil der wässrigen Flüssigkeit vermischt und ist magerer, als der in flachen Gefässen producirte. In einigen Gegenden des westlichen Englands, beson ders in Devonshire, lässt man die Milch zur Abscheidung